营养学家：中山大学公共卫生学院营养学系教授、博士生导师　蒋卓勤

　　关于素食，总有各种不同的意见和声音。不少人觉得这是一种健康新时尚，有益身心健康，应坚决奉行，但更多的人仍然认为素食会导致营养不良。也有实例证实，盲目奉行素食会导致营养不良。究竟怎样的饮食方案才更健康，请听素食及营养学专家详解———

　　■名词解释

　　如今的素食主义者，已不仅仅是因为皈依佛门，而是因为某种信念，如环保、健康、减肥以及瑜伽等生活方式的选择。

　　目前国际通行的素食种类一般包括4种：

1.奶素食（可吃奶类制品，不吃蛋类、肉类）；

2.蛋素食（可吃蛋类，不吃奶类制品及肉类）；

3.蛋奶素食（蛋奶均食，不食肉类）；

4.严格素食或纯素食（蛋类、奶类及一切与动物有关的食品包括燕窝、蜂蜜等皆不吃，只吃植物类食物）。

●素食≠偏食

　　素食者：偏食只与营养素缺乏有关

　　一说起素食，很多人的第一反应是“偏食”、“没营养”。资深素食者、香港素食学会前干事、瑜伽行者总教练叶伟健却声明，素食并非偏食。

　　人体生存所需的7大营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水以及膳食纤维素，“缺乏了这7种营养素其中之一，就是偏食。而科学的素食，能够在日常饮食中摄取足够的营养素，所以并不能称为偏食。”叶伟健说，很多人认为必须以肉食补充的蛋白质和脂肪，其实通过素食完全可以满足。如豆类中含有丰富的蛋白质，而植物性脂肪其实比动物性脂肪更优质，更易为人体吸收。

　　营养学家：可以满足营养素摄取

　　如果科学搭配，以素食满足7大营养素的摄取，应该问题不大。

　　通过豆类吸收蛋白质以及植物性脂肪都是正确的。尽管在矿物质的吸收方面，有些植物吸收效果不太好，但仍可以通过科学选择植物种类解决。如菠菜中含有丰富的钙质，但由于菠菜中的草酸和膳食纤维含量高素，干扰了钙、铁、锌的吸收利用，所以不提倡以菠菜补钙，但通过豆类来补充钙质就不存在这个问题。

　　素食中最大的问题是，维生素B12则无法通过植物摄取。不过，只要不是严格素食，其余3种素食种类皆可以通过奶或蛋摄取。

　 ●素食亦营养

　　素食者：科学搭配营养有道

　　“如果素食会造成某人营养不良，或者是体质下降的话，那是因为他不懂得科学安排膳食。”叶伟健说，在营养学的角度中，吃肉主要是为了摄取蛋白质。人体所需氨基酸有22大类，其中有8种是人体不能自己制造需要从外界获取的。肉类作为一种完全蛋白，它含有这8种氨基酸，而植物则是不完全蛋白，只含有其中的一种或是某几种。所以一般人会选择在肉类中摄取蛋白质。但是，只要科学配搭，素食也完全能补充这8种氨基酸。以下组合便是：五谷类+种子类或是果实类，如全麦面包+花生酱；豆类+五谷类，如豆腐配大米饭；奶类+五谷类，如奶酪配全麦面包，这样的搭配均能满足8种所需氨基酸的摄入。

　　营养学家：提倡食物多样化

　　这个搭配是科学合理的。比如大豆中的赖氨酸含量高，与大米搭配，就能与大米的低赖氨酸相互补。所以我们一直提倡食物多样化，取长补短。

　　●不同体质不同方案

　　素食者：选择素食方案很讲究

　　对于素食者来说，选择怎样的素食方案是很讲究的。不同年龄、体质的人应选择合适自己的素食类型。发育期的青少年，由于肌肉、骨骼、大脑的生长，需要更多蛋白质等营养素，建议采用奶蛋素食。而对于中年妇女来说，在素食的过程中应该多吃豆类与深绿色的食物（如西兰花），因为豆类中含有丰富的异黄酮，能缓解更年期症状，而深绿色食物中的钙则能有效预防骨质疏松。老年人由于消化能力下降，食素较易消化，低脂低油、清淡饮食可以减少肠胃的负担。

　　营养学家：青少年慎素食对于某些慢性疾病如高血压、高血脂、冠心病、糖尿病患者，素食确有好处，减低此类疾病发病与发展的风险。但对于青少年，还是应该慎用，以免发育所需营养摄取不足。我国儿童青少年各年龄组身高比较，城市男子比农村高4.9厘米，城市女子比农村高4.2厘米，这与城市动物类食品较丰富、人们营养学知识较丰富有关。

　　●素食方案健康执行

　　素食者：选择素食前须知

　　从人体的结构看，人类的消化道长度是其身长的15倍，肉类在体内久留，难以消化则造成宿便、口气、胃气胀甚至一些过敏性疾病。而素食中含有丰富的植物纤维，改善肠道蠕动，让肠胃更易吸收与消化。叶伟健指出，素食者血液中的血脂、胆固醇等指标会比肉食者低，植物性的不饱和脂肪酸，对血液中的杂质有“清洁”的作用。

　　叶伟健提醒，所有素食者在选择素食前，都必须掌握一定的营养学知识，切忌为了潮流跟风而盲目素食。而素食的执行也须因应个人体质、生活习惯而定。比如初期先戒吃红肉，然后再逐步戒除白肉、海鲜；或者是在一日三餐中逐步减少肉食的量，循序渐进。营养学家：不主张极端的饮食方案

　　《我国居民膳食指南》中建议：食物多样，谷类为主；多吃蔬菜水果薯类；经常吃奶、豆类及其制品；经常吃适量鱼、禽肉类，少吃肥肉和荤油；食量与体育活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的饮食；如饮酒应尽量，不要酗酒；吃清洁卫生、不变质的食物。这8条内容也反映了多素少肉、饮食清淡、均衡营养是有益健康的大原则。所以，不主张极端的饮食方案。

　　对于素食者，营养学知识很重要。如果由营养学家来设计素食方案，当然不会有问题。但并不是所有人都能达到这个知识水平。如果没有相应的营养学知识，选择多素少肉的杂食还是比较可*的方法。

健康素食餐单

　　早餐

　　A餐：全麦面包+花生酱、高钙豆奶、香蕉

　　B餐：高纤维的粟米片、高钙豆奶

　　午餐

　　粟米豆腐、腰果炒西芹红萝卜、杂谷粥或粉面

　　下午茶

　　脱脂牛奶、五谷杂粮包或麦饼干

　　晚餐

　　番茄蛋花汤、冬菇花生烩黄豆、红米饭或糙米饭特别加餐每周3-4个鸡蛋

　　提醒：

　　豆奶只含少量钙质，不能代替牛奶，所以要选择添加钙质的食物。如一个麦包加一盒高钙豆奶，就是一份不错的白领外带早餐。谷物早餐如粟米片通常都会添加维生素B族、钙质及铁质等微量营养素，选择低糖高纤维的粟米片配合高钙豆奶，亦是白领们快食健康早餐的好选择。

　　营养学家：

　　这份餐单营养素种类齐全，搭配比较科学，与营养学食物多样化的原则相符。如午餐中搭配不同颜色蔬菜的做法很好，因为即使同一大类食物，选择多个品种更有利于营养均衡。对于中老年人以及高血脂等慢性疾病患者及高危人群，这份餐单很适合。但若对于青少年及工作量繁重的青年人，恐怕营养总量不够。另外，对于老年人，特别是高血脂人群，3天吃一个鸡蛋已经足够。但对于青少年，还是应该每天进食一个鸡蛋，保证营养。