煎茶的乐趣
2014/9/8   热度:231
煎茶的乐趣
冷香斋主人
我国茶叶冲瀹技法经历了由粗到精、由精入微、又复归于自然的一个过程。唐以前都属于粗放式煮饮法,即煮茶法。陆羽在《茶经》里则大力提倡煎茶法。饮茶发展到宋代,更趋于精致化,并形成了独特的点茶法。在陆羽创立的煎茶法里,是将碾罗后的茶末投入煮沸的茶釜中直接煎煮,和煮茶法还有许多共同之处;而宋代的点茶法则是将碾罗后的茶末投入茶瓯中调膏后用沸水冲点,已和煮茶法有了明显区别。
元明时我国制茶技术发生了重大变化,散茶开始大量出现,团茶逐渐退出。散茶的出现必然要求饮茶法有所改变,于是简便易行的“冲瀹”法便应运而生了。“冲瀹”俗称“冲泡”,也有称“撮泡”的,是指将散茶直接放入茶器中以沸水冲泡,不炙、不碎、不碾、不罗,不但简便易行,也最能得茶之真香、真味。明代陈师《茶考》载:“杭俗烹茶,用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名为撮泡。”置茶于茶瓯之中,用沸水冲泡,称“撮泡”,此法沿用至今。
清代继明代遗风,茶风虽然兴盛,但由于加入了一些异族的文化色彩,茶道艺术已没有自宋至明那样的疏朗明净之感了,煎茶法也渐次湮没。至于至今仍流行于潮汕地区的“工夫茶”法,也有学者认为是陆羽煎茶法的遗存(请参见陈香白《中国茶文化》一书)。
以上简单回顾了我国煎茶法的发展历史和隐含其中的历史文化内涵,其实煎茶法之所以能流传近千年而不衰,这和煎茶过程中的乐趣是分不开的。
首先是末茶的乐趣。
所谓末茶是指将团茶经过炙茶、碎茶、碾茶、罗茶等过程得到的茶末,这个过程称作末茶——即将茶饼(或散茶)末碎的意思。唐代茶末一般较为粗糙,如陆羽在《茶经》里注释说:末之上者,其屑如细米;末之下者,其屑如菱角。至宋时,则要求茶末越细越好。至于当今的散茶,末茶时则不许要炙茶、碎茶的过程,直接碾茶、罗茶就可以了,比起古人简便了许多。碾茶时不但能欣赏到茶末清香的气息,更能领略到玉屑出磨、玉珠散落时的无穷乐趣,其间境况难以言说,只有亲自动手碾茶、煎茶方能领略其中一二。
碾茶时不可太细,经过初碾(笔者注:只碾一遍称作初碾)就可以了,如果经过复碾(笔者注:再碾一遍称作复碾),茶末过细,反而不利于冲瀹和过滤茶汤。
煎茶法所选茶品也很讲究,我选用的是陕西午子绿茶公司生产的午子绿茶,茶形紧细,茶色秀润,香高韵长,可煎煮,耐冲瀹,最适宜煎茶法使用,值得推荐。
比起末茶,煎水就显得尤为重要。因为 “相传煎茶只煎水,茶性仍存偏有味。”(苏辙《和子瞻煎茶》)煎水的关键是“侯汤”,水有一沸、二沸、三沸之说,一沸水嫩,三沸水老,只有二、三沸之间的水恰到好处,称为“中汤”(见苏廙《十六汤品》)。煎水时有“鱼眼”“蟹眼”“松风”“桧雨”的说法,古人的记述很多,可以参看。古人有分“侯汤”为气辨、形辨、捷辨的(见张源《茶录》),其中关键在于心领神会,我将之称作“神辨”,如能达到“神辨”的境界,方称“煎水”。
至于煎茶时的冲瀹方法就比较简单了,将末茶投入茶瓯冲以沸水就可以了。投茶量比通常的绿茶冲泡法要少一些,也可根据客人口味酌情增减。
煎茶后的茶汤需要过滤后方能饮用,茶汤色泽以淡绿清亮为上。
煎茶过程要求********************************************茶末四处散落,景象会很狼狈。
使用煎茶法滤出的茶汤和冲瀹法滤出的茶汤差别很大,色泽会稍重一些、浑浊一些(古人做饼茶时务去其膏,就是此意),但滋味会醇厚一些,最妙的是饮后有“金石感”,真个是“口不能言,心下快活自省”,其间况味,只有亲身经历过方可体味。
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