如果是炒扁豆，每一锅内的扁豆数量不应超过锅本身容量的一半儿。扁豆中毒容易发生在集体食堂，就是因为这里炒制扁豆时，因锅大、量多，翻炒不易均匀，也不易烧熟煮透，部分扁豆的有毒成分没有被充分破坏造成的。

　　在炒扁豆时，最好先用油煸炒，然后加入适量的水，盖上锅盖后保持100℃的温度（开锅状态），用小火焖上10多分钟再出锅，其间还要用铲子翻动扁豆数次，让它均匀受热。需要提醒的是，烹调扁豆时，应尽量采用炖、焖等加热时间比较长的方式。

　　放入蒜蓉。大蒜中的硫化合物具有很强的抗菌作用，同时可以清除肠胃中的有毒物质。凉拌、清炒或者炖菜时，都可放入蒜蓉来杀菌解毒。因此，专家特别提醒，在扁豆菜肴临出锅前投入适量的蒜蓉，不但可以改变口味，还可杀菌解毒。