依照研究数据，即使稍有健康意识的人也很难为吃肉作辩解。去年3月，一份国家癌症研究所的研究报告发现吃红肉的人，正如纽约时报所说，“很可能死于癌症、心脏病和其它原因”。最能节制吃肉的人“死于上述原因的可能性最小”。那些每天吃五盎司肉的人（相当于一个半麦当劳汉堡或巨无霸），比那些吃三分之二盎司肉的人，其罹患癌症或心脏病的风险要高30％──一个显着的差别。

　　肉食对环境的伤害也是非常清楚的──并且同样骇人听闻。联合国粮农组织在2006年的一份题为《牲畜的巨大阴影：环境问题与选择》的报告中指出家畜被发现是导致气候变化的一个主要因素，其温室气体的排放量以二氧化碳当量计算，占所有人类活动导致的总排放量的18％，比整个全球运输系统的排放量还高。

　　解决这些健康和环境灾害的明显办法是完全停止吃肉。但这说的容易做起来难。即使是那些研究肉食对地球的伤害的报告也对素食主义轻描淡写，好象作者对敦促人们茹素深感紧张。粮农组织甚至没有将推行素食列为减缓畜牧对环境危害的可选方式之一（取而代之的是保护性耕种、有机耕种和改善家畜的营养以减少甲烷气体的产生）。世界观察研究所的丹尼艾尔·尼伦伯格（Danielle Nierenberg）在一篇题为“更愉快的餐食：重新考虑全球肉食产业”的报告中亦不曾对此加以强调。

　　作者本人是纯素食者，但是她告诉我，“对多数人而言食物的选择是一个非常个人的决定。我们现在只是尽量让他们明白，如果他们确实关心环境问题，这（吃素）是一个可供选择的方法。” 她有她的道理：放弃吃肉是很难的，而强行争论以使人接受恐怕不是上策。即使有如此诸多关于肉类危害的统计，全球的茹素者人数还是比你想象的要少。2006年为素食资源集团（Vegetarian Recourse Group）进行的里斯民意测验发现美国18岁以上成人中，仅有2.3％称从未吃过肉、鱼或者家畜。一个稍大的群体，6.7％，说他们“从不吃肉”，但是这通常意味着他们只是避免红肉。全球范围，也只有几个地方的素食协会的报告显示较高的素食参与率，印度40％，意大利10％，德国9％，以色列8.5％，还有英国6％。

　　那我们怎么才能成为一个素食星球呢？统计数字显示，我们不会因停止吃肉是正确的而为之。反而，人们会嗜肉过度，然后我们会被迫而停止。在2025年之前，我们就不会有任何资源用以保持这种嗜肉的习性。根据粮农组织报告，地球33％的可耕地被用于种植动物饲料，而放牧是全球砍伐森林的一个主要因素，并且耗水量难以置信地高。世界观察研究所报告显示，美国平均标准的饮食耗水量是具同等营养的素食的两倍。而同时，这地球上将有超过八十亿的人，即三分之二的世界人口，将生活在缺水地区。

　　听上去像一团糟──而且对我们的牛（肉）渴求不是好兆头。肉食将消失──除非是作为供应少数人的奢侈品──而且道德观念也会演变。就像奴隶制，曾一度是一个普遍的社会常态，后来成为了一种难以想象的罪行，一旦肉食从我们的行星消失，我们可以期望会有一个类似的观念转变。也许有一天，吃动物肉的想法会像拥有奴隶的想法一样不可想象。