蔬菜中富含维生素、矿物质和膳食纤维，还有多种保健功能因子。常吃蔬菜不但可以为人体提供必需的营养素，还具有润肠通便、抗衰老、降血脂、预防糖尿病和肿瘤的作用。但是，有不少人并不懂得如何吃蔬菜，由于吃法不当，让有益物质大量丧失或遭到破坏，甚至让有害物质危害健康。所以，我们应该避免一些不当的做法。

　　错误1　先切后洗

　　蔬菜中许多营养素及有益物质都是水溶性的，切细切小后的蔬菜在洗涤过程中会使营养物质大量流失于水中。正确的方法是先洗后切再烧煮。

　　错误2　挤掉菜汁

　　在做菜馄饨、包子的馅心时，需把蔬菜斩细，这时会有大量的汁水流出。有的人为了成型或包馅的方便，把汁水挤掉，这样就把菜中70%的维生素、矿物质丢弃了。正确的方法是将蔬菜与香干、香菇等一起剁切、搅拌，让蔬菜的汁水渗到其他馅子中，这样做还可使包子更可口。

　　错误3　蔬菜久藏

　　变蔫的蔬菜不但吃口不好，维生素C大部分被破坏。蔬菜中的无毒的硝酸盐会还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使正常血红蛋白变成高铁血红蛋白，不再有携氧能力，严重时会使人指甲、口唇，甚至全身出现青紫、气急等症状。所以蔬菜要尽量吃新鲜的。

　　错误4　冷藏不当

　　大多数蔬菜的适宜保存温度是3℃——10℃，而黄瓜不能低于10℃，如果放在4℃左右的冰箱里冷藏，黄瓜颜色会变深，瓜体变软，切开后可见到透明状胶状液体，使黄瓜的清香味荡然全无。

　　错误5　盲目生吃

　　有的蔬菜本身含毒，必须经加热烧煮才能破坏其中的毒素，如刀豆、扁豆、土豆、豆芽即属此类。可生吃的蔬菜必须是本身无毒，且未受污染的萝卜、番茄、黄瓜等口感良好的品种。而现在市场上绝大多数的蔬菜都喷洒过农药，虽然大家已习惯于先将蔬菜浸泡后再清洗，但这只能除去30%左右的农药，生吃这种蔬菜会对人的健康造成损害。

　　错误6　烧煮时间长

　　蔬菜中的维生素C遇热易氧化分解，在急火快炒或加盖短时间加热时，其损失量较少，如果烧10分钟，维生素C会减少60%或更多。

　　错误7　隔顿隔夜吃

　　经测定，炒好的青菜放15分钟，维生素C减少20%，放30分钟损失30%，放一小时降低50%。隔顿隔天的菜还易变质，吃了易发生食物中毒。所以最好现烧现吃，既卫生又有营养。

　　错误8　加油太多

　　植物油和动物油一样，每克油都产生9千卡热量，摄入太多都可诱发肥胖或因热量摄入过多而致高血脂、心脑血管疾病，所以炒菜加油要适当，每人每天吃油25克，不超过30克。

　　错误9　菜汤必须倒掉

　　烧菜时大约有30%——70%维生素C及部分水溶性营养素会溶于汤里。如果炒菜之前已经用水焯过一次，去掉了草酸、亚硝酸盐和农药，并且炒的时候油和盐放得也比较少，那么菜汤喝掉是无害的。