如果是5年前，除了宗教仪式，你很难发现高调的素食者，哪怕他们藏匿在大快朵颐的人群里，只能夹上些青菜吃。现在不一样了，那些足以让吃货心花怒放的宴会上，码着肥腴的地中海生蚝与日本神户牛排，月光色的香槟正冒着细如蝇眼的气泡，菜单写得比莎士比亚十四行诗还要华丽，冷不丁地，瞥到服务生给邻座端上来一盘蔬菜，“哦，我是素食者。”她很诚恳地解释。

　　素食，在中国原指禁用动物性原料及禁用五辛的寺院菜和禁用五荤的道观菜，抛去宗教因素不谈，如今更加习惯用国际流行的“vegan”这个词来作为素食的代言，指饮食中只有植物性食物，没有任何动物性食物，包括蛋奶和蜂蜜。

　　著名运动员卡尔·刘易斯来作为严格素食者的开场，恐怕是素食对于身体没有任何不良影响的最好例证。他所作序的那本可以被誉为素食届的圣经的《非常素食者》(very　vegetarian)一书中写道：“严格素食是真正令人满足的生活方式，因为严格素食者经常分享大自然提供的最好的食物。”书中那些丰富的菜谱也反驳了关于素食“寡味而单调”的形容。

　　在宣扬素食主义的网页里写着，据说现在美国有十分之一的人口、英国有六分之一的人口已经或正在考虑成为素食者，当然，这个统计数据的来源和准确性值得怀疑，不过，素食主义理念确实在文化层次较高的城市群体中迅速地攻城略地，更多的时候，它裹挟着环保和动物保护的理念，使素食成为了一个时尚标签，也成为一种更为道德的生活方式。

　　几乎所有素食理据的发端都在宗教，直到今天，宗教理由仍然是素食多层意义中的一个重要面向。在华文环境里，在崇尚佛义的老一辈人，吃素是为了不杀生，忌荤腥，发慈悲，甚至关键时刻还要买黑鱼和黄雀来放生以表对生命的敬畏之心。

　　或许正因如此，素食者与杂食者之间从未停止过的争论更加的深刻和无解。杂食者以为杂食是人类的天性，也是人类能成为灵长动物之首的根本，素食者站在拯救地球的制高点上，无时无刻地进行道德绑架。素食者则认为，素食能刺激我们去确认自己是大自然的一部分，而非区隔于、优越于动物与自然界整体，并且帮助我们超越人类中心主义的限制。

　　这种说法未免太深奥了。口腹之欲这件事是最功利且自私的，更可信的是从健康角度出发的行为动因。无可否认，素食者的确较少罹患癌症、心脏病、糖尿病、高血压、胆结石与肾结石，越来越多的证据指出，动物性脂肪是引发这些疾病及其他对人类健康有害之身体状况，如肥胖的一个重要因素。

　　从中立的角度讲，并不是每一个素食主义者都是健康的。杂食者的理由同样充分，素食者们丧失了很多维生素和矿物质。水果和蔬菜含有抗氧化物质和维他命，但是仍旧缺少很多至关重要的营养，维生素b12、铁、钙以及维生素d都是素食者的营养中很难找到的。“食物是我们生活中重要的一部分，在盘子中找到均衡和在日常生活找到平衡一样重要。”美国营养学家jules　watson说，“我认为在饮食中摆脱快餐和垃圾食品是比不吃肉更加重要的。素食的垃圾食品仍旧是垃圾食品，素食里面也会包含不是纯天然的对身体极其有害的化学物质。苏打水是素食但是我们并不认为它健康，不是吗？在我看来，留心食物卫生比吃素食更加有必要。”

　　素食者可以选择在家茹素，素食餐厅的意义在于普及这种生活方式，如果能找到一家适合自己的并值得相信的素食餐厅，对于犹豫不决的入门者来说，素食之旅的开始将会更加愉悦。在北京，在雍和宫对面五道营胡同里新开的京兆尹餐厅估计是绕不开的话题。京兆尹发源于北京，在台湾是一家名气响亮的拥有46年历史的素食连锁餐厅，供应台北故宫的宫廷糕点，也曾为华航等航空公司提供素食航空餐。创办人尹鸿达是一位京剧迷，与蜀人张大千同为饕客兼票友。1978年，张大千书“故都风味”、“涵龢”赠予台北京兆尹，现今二幅书法真迹展现于北京京兆尹，被视为镇店之宝；张府的私房菜单也成为台北京兆尹主厨参究的食林秘籍，包括素黄雀、六一丝、煮元宵等。

　　北京京兆尹的出品人慈实，年轻时曾在宁波市郊云峰寺出家为僧，后还俗成为京兆尹的主厨。京兆尹不同于其他素菜馆那样严格，这里使用小五荤(葱姜蒜花椒大料)，也供应蛋奶素，按餐厅的介绍来说，叫蔬食料理。用新鲜的水果蔬菜进行素食的料理烹调取代传统的以豆制品为主的仿荤菜，似乎成为高档素食餐厅出品的主流。

　　纯素食与仿荤菜之间的争论也一直存在，口感类似肉的仿荤菜一般被认为是素食与荤食的过渡，素食的确面临着品种和变化都很少的现实境地，仿荤菜能最大限度地使素食丰富起来。慈实并不认为这是一个高级与初级的区分，“你可以把它理解为佛家的方便法，因为并不是每个人都有至上大乘的修为缘分。”

　　在慈实看来，吃素的心比形式更重要。“在餐馆里，人们花钱买素食，难免会对它有所期待，而餐厅为了营利，也需要迎合大家的口味。很多人和我说，寺院里的斋饭真好吃啊，可是就是最普通的青菜豆腐和馒头，出家人甚至不注重调味，为什么吃起来会那么甜香？所以关键还是在于虔诚的心。”

　　似乎又是一个难解的世界观，我们到底是为了“所见”的而活，　还是为了“所信”的而活？