①滴柠檬汁法:炒茄子时,加入几滴柠檬汁,可使茄子肉质变白。

　　②加醋法:炒茄子时,加点醋,可使炒出来的茄子不黑。

　　③浸水法:茄子去皮或切块后,肉质会由白变褐,这是氧化作用的结果。可将切好的茄子立即浸入冷水中,炒时现捞下锅,炒出来的茄子就不黑了。

　　④撒盐法:炒茄子时,先将切好的茄子撒点盐,拌匀,腌15分钟左右后,挤去渗出的黑水,炒时不加汤,反复炒至全软。