蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?

　　1、盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

　　2、若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。