天气渐热,人们开始喜欢吃凉菜了。医学专家提醒说,蔬菜所含营养素如维生素C及维生素B族,易在烹调高温中破坏,生吃确实有利于这些营养成分的保存。但专家同时提醒,由于蔬菜品种的关系,有些蔬菜则必须煮熟后再吃。

　　适宜生吃的蔬菜

　　胡萝卜、白萝卜、水萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。生吃时最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。生吃的方法包括自制蔬菜汁,将新鲜蔬菜适当加点醋、盐、橄榄油等凉拌,切块蘸酱食用等。

　　需要焯一下的蔬菜

　　十字花科蔬菜,如西兰花、菜花等焯过后口感更好,它们含有丰富的纤维素,也更容易消化;菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、洋葱、茭白都属于含草酸较多的蔬菜,在肠道内会与钙结合成难溶的草酸钙,干扰人体对钙的吸收,因此,这些蔬菜在凉拌前一定要用开水焯一下,除去其中大部分的草酸。

　　煮熟才能吃的蔬菜

　　1.含淀粉的蔬菜,如土豆、芋头、山药等必须熟吃,否则其中的淀粉粒不破裂,人体无法消化;

　　2.一些豆类,如云豆、毛豆等含有有毒蛋白质,扁豆、四季豆还含有大量的皂甙和血球凝集素的,生吃容易引起食物中毒,即使凉拌,也一定要先将它们煮熟至变色;

　　3.豆芽一定要煮熟吃,无论是凉拌还是烹炒。

　　做凉菜放点姜蒜

　　营养专家提醒,春季气温回暖,微生物繁殖特别快,制作凉拌菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均应十分洁净,使用前应用开水烫洗,切忌用切过生肉的菜板和菜刀切蔬菜。此外,做凉菜前,最好将蔬菜用淡盐水浸泡30分钟,这样可以最大限度地减少农药残留。做菜时放点醋、蒜和姜末也能起到杀菌的作用。生姜中的姜素、大蒜中的蒜素还有很强的抗氧化功能,能够延缓衰老和抗辐射。