对素食餐饮业经营的启示

　　消费需求刺激开发、经营。餐饮业应适应当前素食观念的发展趋势，树立新的素食营销理念。具体可以抓住以下几个环节：

　　(一)做好营销宣传和消费引导工作

　　我国古代素有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”饮食传统，对于拥有素食——伦理型饮食文化传统的国人来说，素食产品的营销宣传，一定会引起积极的回应，但广告的最佳效果只产生于当它准确指向自己的目标市场时。因此，分门别类地确立自己的目标市场，以极富煽动性和诱惑力的话语形象调动不同的潜在消费者，是宣传、引导工作成功的关键：你想减肥瘦身吗？请享用素食。因为现代医学、现代食料学和食品营养学已经证明：素食是人体三大营养素——蛋白质、脂肪和碳水化合物的重要来源之一，素食饮食既能维护你身体健康，又能使你无长胖发福之虞。因为素食的低热量可以抵制人体脂肪的生长，而它的粗纤维又能消耗人体多余的脂肪。现代医学、现代食料学和食品营养学同时还证明，素食有平和心气、延年益寿之功……凡此种种，把素食的各种功能(生理的和心理的)全方位地传播给各类潜在消费者。

　　(二)做好菜单规划工作

　　各种菜系的产生和发展总要以一定的地域为依托，这首先受制于食料的来源，在经济不太发达的历史阶段，这是不难理解的。正因如此，各菜系才能各自独树一帜，最终形成群芳争妍的局面。而素食则不同，作为中华饮食的独特流派(类型)，它的产生和发展不局限于一时一地，具有一定的超时空性。是中国饮食史上的一种“侨郡现象”什么是素食?汪福宝等认为：素食是素菜的习称，“即以非动物性原料(蛋、奶除外)烹制而成的各种菜肴的总称。可见素食概念的核心内涵在于食料(包括配料和调料)的非动物性的确定，这就为各地餐饮业在素食菜单的规划上提供了一个极广阔的适用空间，就地取材，推出具有地方性、时代性的各色素食菜单成为可能。

　　(三)革新加工技艺

　　传统素食烹饪工艺往往以“素菜荤做”、“以素托荤”为原则，其目的主要是为了满足建立在生理需求基础上的食荤的欲念。在古代，长期处于被动素食状态下的广大民众，每遇慌乱年头，甚至不得不过着草木为酪的生活，即使年景稍好，也不可能随心所欲地食荤，因而，食荤的欲念十分强烈。今天，随着人民生活水平的提高，食荤欲念正在淡化，“素菜素做”势所必然，此为一。第二，传统素菜的四种类型：寺院素菜、市肆素菜、民间素菜和宫廷素菜各自的优长劣短，在开发的时代里，也应该得到进一步的甄别，去芜存菁、互相借鉴、互相融合，创制出超越传统类型的新型素菜加工技艺。第三，历史上素食文化区无固定地域、穿插渗透在别的饮食文化区，并且流动、漂浮的形态特征，也为新型素菜工艺及品种的产生提供了饮食资源上的丰富性。因此，新型素菜的开发、生产和经营，理应呈现地域方面的多样性。

　　(四)扩大生产规模

　　重新开发专营市肆素菜的老字号，如香积居、绿林居、功德林和道德林等，不断扩大素食生产规模，把素食的生产和供给由几碟配菜，扩展为一桌素食；由兼营品种转变为专营项目；由一个餐厅的经营推广为整个饭店的经营……另外，还可以使素食的生产经营和无公害农业相链接，建立绿色食料生产基地，这对于环境保护和全社会的可持续发展，又将是一件功德无量的事情!

　　面对当今人们素食观念的新变化，餐饮业应积极地拓展思路，作出成功的应对。