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千年美食百世传承

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  ——略说中国素菜文化

千年美食百世传承

  中国素菜文化有着悠久的历史,其在花色品种、选料精细、制作考究及风格等方面,决不亚于荤菜。

  历史渊源

  中国素菜的历史可追溯到西汉时期。相传西汉时期的淮南王刘安发明了豆腐,为素菜的发展立下了汗马功劳。豆腐不仅是素菜的重要原料,也是素食中的优质蛋白。因此,豆腐的发明不仅大大丰富了素菜的内涵,而且在营养学方面使素食主义有了更强的说服力。

  据考证,北魏的《齐民要术》中专列了素菜一章,介绍了11种素食,是我国目前发现的最早的素食谱。

  南朝的梁武帝崇尚佛学,终身吃素,并倡导素食,大大推动了中国素菜文化的发展。此后据《东京梦华录》和《梦梁录》记载,北宋汴京和南宋临安的市肆上曾有专营素菜的素食店。在《山家清供》中还首次记载了当时有“假煎鱼”、“胜肉夹”和“素蒸鸡”等素菜荤作的手法。

  宋朝时有林洪的《山家清供》,其所载一百多种食品中大部分为素食,包括花卉、药物、水果和豆制品等。此外还有陈达叟的《本心斋疏食谱》,记录了20种用蔬菜和水果制成的素食。

  元明清三代,素菜的发展愈加繁荣,素菜在各种文献中的记载也非常丰富。清末薛宝辰曾有素食专著《素食说略》,其中记述了200多种素食。

  另外,中国素菜也有走出国门的历史。据日本学者木宫泰彦的《中国交通史》记载,明末隐元和尚东渡日本时,曾传去某些烹饪制作技艺,其中就有“净素烹饪”技术。

  一般认为,中国素菜有三大流派、两大方向。所谓三大流派是指:宫廷素菜、寺院素菜和民间素菜;所谓两大方向是指:全素派和以荤托素派。全素派主要以寺院素菜为代表,不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”;以荤托素派主要以民间素菜为代表,不忌“五荤”和蛋类,甚至用海产品及动物油脂和肉汤等。

  寺院素食

  所谓寺院素食泛指佛家寺院和道家宫观中的素食佳肴,为中国素菜的全素派。据《清稗类钞》记载,清朝“寺庙庵观素馔之著称为时者,京师为法源寺,镇江为定慧寺,上海为白云观,杭州为烟霞洞”。

  据记载少林寺曾用少林素食在寺中先后招待过唐太宗、元世祖、清高宗等20多位帝王。公元629年9月,唐太宗因念及当年十三棍僧救驾之恩,亲率魏征、秦琼等人拜访少林寺。昙宗和尚以60款素菜摆设“蟠龙宴”招待唐太宗。公元1292年4月,元世祖前往少林寺寻访他的好友福裕大和尚,寺中为其特设“飞龙宴”,多达90道菜。

  宫廷素食

  宫廷素食起先发展于宫廷,主要供帝王享用,后流传于民间。清宫御膳房曾下设荤局、素局、饭局和点心局。其中素局专门负责烹调素菜。其特点是制作极为精细,配菜规格繁杂。

  宫廷素食来源于民间,发展于宫廷,最后亦流传于民间。因御厨最先选拔于民间,年老退休后也回到民间。如清朝的御厨年老要退休离宫,退休后他们也开饭馆或传艺他人,使御膳也流传于民间。

  辛亥革命后,清朝灭亡,更是有一批御膳房素局的名厨流落于民间,开创了各自的素菜事业。如刘海泉创立的“全素斋”曾名噪京城。

  民间素食

  民间素菜是指民间的素菜馆和家常烹制的素菜,亦有自己的流派,如川菜素食等。

  清朝光绪初年,北京前门大街曾有“素真馆”,之后西四又有“香积园”,西单有“道德林”及“功德林”、“菜根香”、“全素斋”、“鸿宾楼”等。

  素菜的原料

  素菜的原料一般包括五谷杂粮、豆类、蔬菜、菌类、藻类、水果、干果、坚果等。

  经初加工的常用素菜原料有:经黄豆加工成的豆腐及豆制品,经面粉加工成的面筋和烤麸,以及粉皮、粉丝等。

  菌藻类包括:蘑菇、木耳、银耳、香菇、平菇、草菇、猴头菇、海带、发菜、紫菜、蕨菜等。

  豆制品的品种有:豆浆、南豆腐、北豆腐、冻豆腐、包装豆腐、豆腐干、豆腐片、百页、千张、豆腐皮、豆腐泡、素鸡、熏干、腐竹、油皮、豆芽、腐乳、豆豉、黄酱、酱油、发酵豆乳、大豆蛋白等。

  烹饪方法

  素菜的烹饪方法与荤菜基本相仿,但在具体操作过程中,又有其独到之处。例如,烧(烤)的特点是逢烧(烤)必炸,而荤菜则不同。

  素菜的烹饪方法主要有:拌、卤、炝、酥、熏、腌、卷、炒、炸、熘、烧、烩、熬、焖、扒、爆、炖、蒸、炮、蜜汁、挂浆、挂霜等。

  素菜品种

  素菜经长期的历史发展,其品种已相当丰富。著名的有八宝饭、罗汉斋、麻婆豆腐等。因门派繁多,菜名与内容都不相同。

 
 
 
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即以此功德,庄严佛净土。上报四重恩,下救三道苦。惟愿见闻者,悉发菩提心。在世富贵全,往生极乐国。
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