广东省广州市的饮食市场现在有了新气象，食素作为一种环保、健康、时尚的生活方式渐渐流行，表现出人们回归自然、保护地球生态环境的追求。近年来，记者在采访中发现，市内的素食餐厅不再是“三姑六婆”的传统素食，而一批新秀餐厅颇具特色地闯进市场，他们装修淡雅，出品清新脱俗，其厨师大多来自香港。老字号、新面孔，风格不同，各有千秋，给食客以视觉和味觉美的新享受。

2009年广州的素食又多了几家，近的就像原来流花茶艺城，现在经改装，一部分就成了“素会”餐厅。素食为何呈现如此繁荣的景象？有专家认为，新潮素食的兴起适应时尚人们的健康需求，复合型整体养生的出现带来全新的饮食养生体验，而素食的不断推广又扩大了素食的群体。

业内人士预测，素食发展势不可挡，近年来从经营者的思路和手法等方面反映出的发展新动向，可以窥见广州素食未来具有广阔前景。

素食自古已有

素食，作为一种新的健康时尚，已经被越来越多的人赏识与接受。关于素食素菜的起源，目前还意见不一，有人认为与佛教传入有关，又有人认为素食起源于史前社会，古已有之。

何谓素食？一般是相对肉食而言，完全以植物类原料制作的食品。唐代颜师古《匡谬正俗》对素食的解释是：“谓但食菜果糗饵之属，无酒肉也。”佛教传入中国后，对素食的发展起了推波助澜的作用。最早的佛教教义规定，僧众杀生的肉不可吃，其他“净肉”、“借光”吃肉是允许的。在佛门首倡食素的是我国的梁武帝萧衍，《梵纲经》就已明确规定“不得食一切众生肉，食肉得无量罪”，“不得食五辛：大蒜、葱、韭、薤、兴渠”。

作为一个菜系，素食在唐宋之际才开始形成。北魏贾思勰在《齐民要术》中提到了一些素菜的制作方法，到了唐代就有了花样素食，北宋都市则出现了市肆素食，有专营食素菜的店铺，仅《梦粱录》中记述的汴京素食即有上百种。明清两代更是素食素菜的发展时期。清代，素食已形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三大支系，各领风骚。

绿色环保呼唤新素食主义

如今，新素食主义不再是出于宗教的禁忌和约束。素食已经成为一种全新的环保、健康生活方式。在新素食主义者看来，素食与环保、动物保护一样，代表着一种“不受污染”的文化品位和现代意识。如今的新派素食慢慢形成一种时尚概念，它由西方等地的素食概念和国内传统的素食结合起来，让素食更加多元化，成为一种健康的饮食，被越来越多的人所接受。在记者看来，每个星期吃一些清淡素食，让疲惫的肠胃休息一下，确实是一件好事！

现在，很多科学家和医学家都认同素食，素食不仅凝聚了宗教的慈悲精神，体现环保主义的绿色情怀，更是科学、健康的饮食习惯。在台湾每走3至5步就有一家素食店，可以说台湾素食店已经普及；在美国人更以“吃素”作为生活品质的象征，55%的美国人外出用餐时，会点全素菜肴。

我们现在所说的素食早已不同于以往的素食，呈现出全新的面貌和特质。以往素食的烹调技法大体可归三大类：一为“卷货”，即用油皮包馅卷紧，以淀粉勾芡，再烧制而成，如素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等；二是“卤货”，以面筋、香菇为主料制成，有素什锦、香菇面筋、酸辣片等；三是“炸货”，过油煎炸而成，有素虾、香醇鱼、咯炸盒等。而如今的新素食多以时鲜为主，清雅素净，做法多以清炒为主，更多的保留食材原味。当然，也不乏蒸、煮、炸等其它手法。

多元化素食受到追捧

记者近年采访发现，新派素食日趋多元化，“中菜西做”更为普遍，一道汤、一道菜、一道沙律、一道甜品，可以像吃西餐一样，慢慢地把每一道菜品尝下来。据说这样慢慢吃，更加有利于健康，而这就是都市目前正流行的所谓慢食主义。

广州的素食大概可分为三类：一类多集中在寺院附近，或是一些幽静的所在，店主也多是礼佛之人，比如光孝寺附近的水云天、滋生素食、上士斋。这里的素食，有些会借用一些荤菜的名字，如“回锅肉”，选用魔芋等食材制成，无论是口感还是外形都足以乱真，但有食客反映，这几家中，味道好、食材鲜的要数水云天，这家店虽然深居小巷，回头客很多，真是应了那句“酒香不怕巷子深”。

还有一类新起之秀，令人印象深刻，除了环境装修淡雅、温馨朦胧，还有菜式的出品清新脱俗。一般都是坐拥湖畔水榭，有仿古式的桌椅、浅红色的纱窗帘、柔和的灯光……每个细节都充满诗意和富于创新，将一个舒适、宜人、安宁的环境表达得恰到好处。这类餐厅或融入休闲、娱乐，既像酒吧又似俱乐部，其菜式出品更是五彩缤纷、色泽亮丽、袖珍精致，清淡的出品让人赏心悦目。

第三类就是一些餐厅酒楼里所做的素食，这些虽算不上完全意义上的素食馆，但它的出现，足以显出越来越多的餐厅对素食的重视和接受。

素食，打开饮食文化新天地

回顾近两年广州的素食市场，或许你已经注意到了，过去，被认为是出家人专用的素食，经过时代的演变与推进，如今已经变成了一种全球性的时尚标签，一种全新的健康生活方式。

都市人，越来越多地开始倾向素食，一股多吃蔬菜水果、少吃肉的“素食潮”正在兴起。记者在采访中感触到，素食者对于素食的兴趣，有的是出于对国外时尚潮流的呼应与追随，有的是因为素食具备许多荤食难以企及的营养学优势，有的是出于爱护动物和保护环境的原因。

据权威人士统计，当今我国大多数素食主义者多是社会中最时尚、最具文化修养、最有经济实力的白领一族。他们一般都懂得养生之道，他们吃素大多与信仰无关。他们吃素，更多的是关注素食之于美容、减肥、形体、健康的关系，素食让他们在工作和生活中保持良好的心态，健康的形象。

无论是出于什么原因，在记者看来，这都是我们社会的进步，好比喝茶为什么这些年风靡全国，研究过我们国家历史的人都会知道，只有生活好了，大鱼大肉多了，人们渐渐改变生活方式，就会多喝茶。同样，素食也是适应这一需要，人们追求健康，不仅有生理健康，更有心理的健康，素食将会给饮食文化以新的天地。

素食新追求新目标

●一部分中青年人，他们厌倦了都市的喧闹与拥挤，厌倦了餐桌上日益增多的鱼肉海味，希望从素食中寻觅一缕清香，一份恬静。

●可以满足忌食荤腥人群的食欲要求，他们或因民族习惯、宗教习惯以及因保健需要。

●担心大鱼大肉中的脂肪和胆固醇会诱发心脑血管疾病的中老年人及肥胖者。

●满足女性的爱美需求，素食中含大量的维生素E能够使女性皮肤更加娇嫩，起到极佳美容效果，同时使身材更加苗条。

●满足部分高素质群体对绿色生活品质的追求。