在台湾每五个儿童中就有一位过于肥胖，胖小孩的比率高达20%，不仅大大超出10%的全球平均值，更让胖小孩跻身为心血管疾病、糖尿病的新高发病族群。为什么吃得好、对身体这么“礼遇”、餐餐鱼肉不缺的饮食习惯，反而让健康不告而别？在我们自己和孩子大口嚼肉的同时，您真的知道吃进去了什么吗？那是提供身体器官“所需”？或是造成“所累”？

　　快餐文化是美国肉食主义的极致表征，2004年5月在台湾上映的一部纪录片，便是一个全肉食的极端例证。影片中，一位美国导演把自己当白老鼠，三餐只吃快餐店内的汉堡，进行为期一个月的实验。经过30天的快餐洗礼，高脂肪、高糖分、高热量让这位年轻导演体重暴增12公斤，且膝盖酸痛，血压、血脂值急速攀升，肝功能也出现问题。他的家庭医师看着检查报告摇摇头说：“再这样吃下去，你可能会死。”吃得美味、吃得方便，可不代表吃得健康。

　　荤食太多，戕害身体健康

　　早在1989年，拯救地球组织（Earth Save）便归结数十年来的科学研究报告，提出许多不宜吃过多肉类的数据证明，譬如说：美国男性觉得吃动物食品才有男子气概，但研究结果显示，每天吃肉类、蛋、奶的男性比吃很少或完全不吃的男性，得摄护腺癌的风险高3.6倍以上，男子气概的代价似乎不小。

　　而在另外一份研究中指出，美国65岁的肉食女性，骨质流失的比率高达35%；但同年龄、茹素的女性，平均骨质流失却只有18%。深究其医学上的原因，人体一旦摄取过多的蛋白质，会致使钙质流失，就会导致骨质疏松症和肾脏衰竭，而美国这样的病例至少有上千万人。吃肉不仅导致骨质疏松症和肾脏衰竭，甚至还和癌症有关。一份针对122000名美国护士的研究即指出，每天吃肉的妇女，罹患大肠癌、直肠癌的机会比每月吃肉少于一次的妇女高出25倍！

　　花莲慈济医院负责心脏内科病房的营养师陈静怡是位“六年级生”，在她多年的专业训练里，早已确立吃肉与癌症的绝对关系。她说：“念书时课本上就确定动物性脂肪摄取过多，会导致胃癌、大肠直肠癌、胰脏癌，还有女性的乳癌。”而台湾的死因前四名：癌症、中风、心脏病、糖尿病，也已经被证实跟荤食脱不了关系。

　　为了远离致命疾病，专家、营养师、媒体大力鼓吹蔬菜水果对身体的帮助，像是“5 a Day，Cancer Away（天天五蔬果，癌症不找我）”，现代人也逐渐认同多吃蔬果的好处，但是，有必要吃素吗？少量的肉类不会比吃素好吗？没有吃肉类营养怎么足够？

　　从最娇嫩的新生儿养育过程中，最能感受到对营养的取决。为了呵护襁褓中的宝贝，母亲或阿嬷总是会费心地以“大骨头”、“鱼勿仔鱼”熬煮稀饭，为的是给小婴儿最好的营养，在孩子成长的黄金阶段，“吃素”几乎被视为不可能的任务！而近日美国的一份研究报告更是宣称，给孩子吃素是“不道德的”，这样的说法，不仅让反对素食者抓住机会登高疾呼，也引发全球素食者的批判和响应，由此又再一次地掀起“素食”健康与否的话题！

　　素食饮食已超过两百年的历史

　　回顾素食的浪潮，19世纪中期，现代素食运动便有逐渐兴盛的风气。于1889年成立的素食联盟（Vegetarian Federal Union）其后在1908年由国际素食联盟（IVU）接手，该组织不仅整合了全球的素食团体，更是大力推动茹素的风潮。在1982年的美国，素食人口有900万人，目前则超过1400万人。总人口达6000万人的英国，则有1/4的素食人口。在台湾，素食人口也超过200万人。在茹素人口数量增加的同时，全球素食人口的平均年龄也正在逐渐下降中。

　　你知道吗？其实许多知名的人物都是素食者。身材窈窕的美国女歌星玛丹娜、有性格的老牌影星保罗·纽曼、达斯丁·霍夫曼、电影蜘蛛人里身手矫健的男主角托比·麦魁尔，与发明相对论的爱因斯坦都是素食者，而医者的典范史怀哲也是茹素者。

　　此外，许多身体机能绝佳的顶尖运动员也都是素食者，包括：美国职棒大联盟全垒打王汉克·阿伦（Hank Aaron）、网球名将金恩夫人（Billie Jean King）等等。关于素食的一则趣闻是，日本职棒西武队在1981年赛季垫底后，于1982年换上新的监督，新教头的第一道命令就是全体队员吃素，为此别人嘲笑他们是“吃草的狮子”，结果他们在1982及1983年连续两年得到全日本职棒冠军。

　　许多民众将素食的动机归因于宗教因素，然而从以上名人们的吃素原因来看，见证到素食者的健康，应该也是促使荤食者改吃素的重要原因，因为他们认真地听到了身体内各个器官的召唤。

　　数十年来，全世界关于素荤食营养与临床影响的研究论文已非常丰富而扎实，新英格兰医学杂志（New England Journal of Medicine）、美国临床营养学杂志（American Journal of Clinical Nutrition）等，这些国际知名的专业医学期刊中不时都会出现新的研究验证。

　　每一份新报告出炉，就让我们多了解一点身体器官对于营养的选择性，也为素食的健康性多添一分。或许这也解释了为什么许多具备医学专业的医生们，纷纷选择茹素。因为他们知道，所有相关的研究报告都是由全世界最具有医疗专业、最懂得身体器官的人，以科学的方式举证了素食的饮食方式最适合人类。

　　至今已经茹素二十年的大林慈济医院院长，同时也是心脏外科权威的林俊龙医师，在其自著的《科学素食快乐吃》书中序言里道出他在美国开始茹素的机缘──“在我的临床经验中，罹患狭心症、心肌梗塞，或做过冠状动脉气球扩张术，甚至冠状动脉绕道手术的病人，几年之后，甚至于在短短的半年、一年之后再复发……”林俊龙院长深深感慨，“就这样，我开始对心脏血管疾病的预防作深入的探讨，才发现导致心脏血管疾病的许多危险因子，了解到饮食是预防血管硬化最重要的一个因子以后，便开始在医学文献上搜集资料，才又发现新鲜的蔬菜水果，尤其素食是最健康的饮食方式。”

　　高纤维在肠胃道扮演的角色

　　素食不是只有对心脏血管疾病有益，对于消化道系统更有直接帮助。花莲慈济医院肝胆肠胃科主任胡志棠医师提到，全世界都知道，吃肉（特别是红肉）、腌渍、不新鲜的肉品，容易罹患消化道癌，包括胃癌、大肠癌。他更提到：“日本人爱吃肉、海鲜，罹患胃癌的比例全世界最高。”

　　早在1971年，柏基特（Denis Burkitt）博士就提出了荤食与大肠癌密切相关。纤维素是大便残渣非常重要的来源。柏基特博士注意到，高纤维食物只需大约20到30个小时即可穿过消化道，但是那种低纤维高脂肪的饮食使得食物需要80到100个小时才能穿过消化道。长时间处在肠道中的高脂肪食物，不仅会造成更大量的细菌生长，更将人体中的胆盐转化为致癌的毒素，不断累积在人体内。

　　如何让肠胃舒服，胡志棠主任说：“我们肠胃科医师，100位中有90位会摄取大量的蔬菜水果。我自己每天有90%都吃蔬菜水果，每餐有三盘青菜；这样排便才会通畅，不会便秘，毒素才不会累积在体内。”

　　吃荤有什么不妥？

　　《新世纪饮食》（Diet for a New America）一书中的数据显示，吃肉不仅成为肠胃道的负担，其中的毒素更有可能造成男性“不孕”。1950年男性大学生患不孕症比率为0.5%，1978年则为25%，美国一般男性精虫量较30年前减少30%；男性不孕与精虫量减少的主要原因，是体内有用氯处理的碳化氢杀虫剂残余，包括戴奥辛和DDT等。美国肉类、奶品、鱼和蛋类食品中，用氯处理的碳化氢杀虫剂残余量比率为94%。而仅仅一盎斯（约28.4公克）的戴奥辛就能杀死一千万人。吃进荤食，除了吃到动物蛋白质之外，它还附带着戴奥辛毒素。

　　科学实证也显示，素食者比荤食者癌症发病率低20%至40%。植物性饮食包括：全谷类、豆类、蔬菜及水果，有保护人体、降低罹患癌症风险的作用。例如，黄豆含有具抗氧化作用的异黄素，可避免大肠癌、口腔癌、肺癌及肝癌的发生。

　　刘诗玉营养师也强调，“植物性食物中的植物固醇及皂素亦可减少罹患大肠癌几率。新鲜蔬果类含有许多抗癌物质，如类胡萝卜素、维生素C、维生素E等。”而不吃荤食的好处可是不少，不可能得狂牛症，减少沙门氏菌、大肠杆菌中毒的机会，防止糖尿病的产生，免疫系统会增强。吃素简直是健康的代名词！

　　花莲慈济医院新陈代谢科主治医师裴馰一年前开始吃素，问起他吃素的原因，他这么回答：“抽烟，会得肺癌。你还会抽烟吗？可能一半的人继续抽，因为有惰性，不肯改。”

　　热爱足球运动的裴馰医师改变饮食习惯吃素，“最主要是为了自己身体健康，因为所有的论文研究结果都告诉我‘素食是对的！’第二个原因则是环保，为了节省地球资源，为了下一代着想。”

　　素食是资源环保的行动

　　以肉类为主的饮食习惯，对环境造成了毁灭性的冲击。要种出一磅的小麦需要约25加仑的水，但要养出一磅的肉品却需要2500加仑的水，足足是小麦的100倍。美国中部地区的地下水，是饮用水的主要供应来源，但光是为了养牛的用水，就足以使得水源快速枯竭。而且，养牛所需的土地面积是栽植蔬菜、水果和谷类的20倍。

　　讽刺的是，为了让人吃1磅的动物蛋白质，必须给动物吃21磅的植物蛋白质。以美国为例，如果一年少消耗10%的肉品，就可以释放出1200万吨的谷米给人类食用，这个食物量可以喂饱6000万人。相反，素食者既兼顾了身体的健康，发现还能够爱护地球，何乐而不为！

　　不吃肉，营养足够吗？

　　对于罹患消化道癌症的患者，胡志棠主任都会建议病人：“避免吃肉，尤其是烟熏、烤的，多吃新鲜蔬果、五谷、含纤维质高的食物。”当然，病人第一个反应都是：这样营养够吗？

　　针对这样的疑问，胡志棠主任简单而肯定地回答：“肉类提供的主要成分是蛋白质，但是有细菌感染、化学成分在里面。而素食并不会有营养不均的问题，只是没有饱足感。”当然，胡志棠主任会顺道送给患者一个礼物，那就是跟他们说：“要运动”。

　　基本上，蛋白质、脂肪和糖类这三大营养素是比较不用担心缺乏的。但是总有人一旦知道你吃素，就会马上问你，“如何摄取蛋白质？”事实上，豆类、谷类、坚果类都含有蛋白质，根本不须担心。

　　花莲慈济医院营养师刘诗玉解释道：“肉类的营养成分是蛋白质，黄豆及黄豆制品都是优质的蛋白质摄取来源。而摄取一块100克的传统豆腐与35克瘦肉，热量同样是55大卡，且豆腐的饱和脂肪酸少，完全没有动物性胆固醇，所以摄取豆腐反而较肉更好。”