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武汉素食市场调查分析报告

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  当华灯初上,武汉各商圈酒店餐馆觥筹交错之时,在幽静淡然的禅房旁边,古朴雅致的花木深处,一些各具特色的素菜餐馆却如莲花一般悄然开放。当素食逐渐成为一种“运动”的时候,武汉的素食餐厅这两年也在悄然生变,从寺庙斋房的依托走向了更广阔的中高端大众市场。武汉素食市场规模有多大?分布在哪些地方?消费群体有哪些?本报记者用一周时间走访了三镇各素食餐饮企业。

  关键词·分布

  不仅依托寺观,也不回避繁华商业区

  铁板烧也可以有

  淡淡的灯光,朴实的装潢,绕过精雕细琢的屏风,佛家经典字画映入眼帘,空气中氤氲着一味淡雅之香,舒缓着疲惫的神经。坐在木椅上品上一口麦芽茶,轻缓的音乐声中,一墙之隔的车水马龙恍若隔世。

  这里是武昌宝通禅寺素菜馆。餐馆的装修风格简朴,木质墙面,中式桌椅,墙上挂着佛像和装裱的经书,菜单也清新得很:全是素的。

  但你要以为现在武汉的素菜馆仍然全都只能依托寺观生存,那就错了。近年来,在武汉繁华的商业区也出现了素菜馆的身影。

  在汉口,记者从轻轨永清街站出来,跟随着年轻人时尚的脚步,徜徉在武汉新天地的满目繁华中,维根厨艺素菜馆就这样“突兀”地映入眼帘。

  位于繁华地段的门店,虽是素菜馆,但整修绝不寒碜。水晶顶灯,玻璃地板,三面开窗,店面通透。墙面上的字画以及入门处一尊端坐莲花台的佛像,彰显着素菜馆的特色。翻开菜单,除了传统的素菜外,菜品上加入了铁板烧系列。“这样口感更接近年轻消费者的需求。”领班主管唐小姐说。

  显然,随着素食者越来越多,市场不断扩大,素菜馆在求变。

  武昌长春观素菜馆则根据道教的养生理念,销售各类药酒,成为武汉素菜馆中唯一没有对顾客禁酒的店面。

  而汉阳归元大觉酒店正在紧锣密鼓地装修,一家4000多平方米的素菜馆将于5月份开业迎客。

  关键词·仿荤

  看起来像肉,吃起来像肉,但就是不是肉

  “香干回锅肉”也能点

  记者翻开一家素菜馆的菜单,在第一页醒目的位置上竟有一道“香干回锅肉”,旁边的配图上和平时看到的这道菜一样,而菜单上以羊肉、牛肉、鱼等带腥命名的菜占了很大一部分。

  见记者有些惊异,该店的经理会意一笑,介绍道:“这道菜看起来像肉,吃起来像肉,但就是不是肉。用行业话来说就是仿形、仿荤、仿味。”

  记者在该素菜馆的厨房目睹了这道菜的制作过程。厨师先用植物纤维制成“瘦肉”,再用植物蛋白调制“肥肉”,最后用魔芋制成“皮”,三层由“瘦”到“皮”依次叠加,放入蒸锅蒸,出锅之后就成了“回锅肉”。

  同样的一道“香干回锅肉”,在普通素菜馆卖22元,在这些走高端路线的素菜馆卖到38元到42元不等。有的店加入了一些较昂贵的食材,甚至可卖到七八十元。

  据业内人士介绍,传统素菜分为宫廷素菜、寺庙素菜和民间素菜三种,都有禁忌就是不能沾荤沾酒。原料主要是豆制品、菌类、植物蛋白等,讲究清淡、洁净、味香、脆口。而走向市场经营的分支——民间素菜,为了迎合消费者,则在菜样式和装盘上下足了功夫,各类仿荤菜不断出新品,更加丰富了素菜的品类。

  记者在走访中发现,武汉各大小素菜馆菜品雷同度较高,有的素菜馆甚至隔街相望。“我们这里更加讲究口感,靠口感取胜。”素菜馆的经理们不约而同这样回答记者的疑问。

  记者在素菜馆采访时碰到的一位李女士,坚持食素四十多年,她告诉记者口感确实是食客最看重的要素之一。“有的素菜馆为了在口感和菜色上做得更入味更好看,添加了少量的味精、调料、色素等。只要他们添加了这些东西,像我们坚持吃素的人一入口就能吃出来,下次我们肯定不会再去这家店。”

  关键词·吃客

  “哄”着吃,“带”着吃,常年吃

  三种人在“吃素”

  各素食餐馆老板告诉记者,三类消费者是他们的主要客源:一种是“哄”着吃,一种是“带”着吃,一种是常年吃。

  常年吃的群体主要是宗教信仰和素食主义者群体,以中老年人为主。

  带着吃的群体则是家人或者朋友是“常年吃”群体,受他们的影响,带着经常吃。随着环保理念的推广以及减肥成风,很多环保人士和爱美的女性也被“带”入了素食群体。

  “哄”着吃则主要为了尝鲜,看着菜单上五花八门的“荤”菜,想尝尝鲜,品尝这些不是肉的“肉”什么味道,这部分人主要是寺观游客和偶尔想改改口味的人。

  武昌宝通禅寺素菜馆经理刘世鹤说,他的素菜馆是武汉较老的素食餐厅了。起初主要是居士和香客等散客来消费,后来慢慢的年轻人、商人以及注重健康的消费者也成了餐馆的常客。由于生意不错,菜馆已经发展到上下两层,能同时容纳300多人的规模。

  武汉知名美食评论家万杰民说,除了传统的香客、居士以及一些习惯于吃素的中老年人外,年轻白领、爱美女性、成功人士等都市人群正不断加入食素队伍,商家必然在菜品、馆子装饰上下功夫,加入时尚元素,来迎合这类消费者。随着物流的发达,各地稀贵的菌类、豆制品等食材的选择更多,也比以前更好保鲜,为素菜走向高端市场提供了便利。

  关键词·市场

  总共17家店,销售额5000多万元

  还是小众消费

  作为餐饮业的一个分支,素菜馆在武汉市场空间有多大?今年1月11日,武汉餐饮协会成立了专门的素食专业委员会,成为华中地区首个专门的素食协会。一个新的行业协会成立的背后,显示出这个行业正在崛起并形成了一定的市场规模。

  “武汉素食起步晚,再加上食素族还没有北京上海厦门等城市多,还属于典型的小众消费。2012年,武汉的餐饮市场份额为360亿元,机构3万多家,而素食餐饮机构仅17家,销售额仅5000多万元。”素食专业委员会会长周智嘉这样描述武汉素食市场的现状。换而言之,武汉仅有的17家素菜馆每年分得5000多万的蛋糕。

  据周智嘉介绍,目前武汉的素菜馆多数还是在寺庙周边,消费有一定的周期性,农历每月的初一、十五等佛事日是消费的高峰期。“现在想要吃素菜,可要挑个时间,有一次我和家人去吃时都没有位置,当天的号都排不上。”采访中,就有市民这样说道。

  而营业时间上,寺庙周边的素菜馆会跟着寺庙关门时间也关门谢客。“我们这里六点之后基本就不营业了,因为主要是做香客、游客生意,六点之后寺庙关门了,我们也就关门。”归元寺门口的“聚善缘素菜馆”总经理金细春说。

   
 
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即以此功德,庄严佛净土。上报四重恩,下救三道苦。惟愿见闻者,悉发菩提心。在世富贵全,往生极乐国。
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