首先要注意茄子的选购,宜选轻身的,入口方觉绵滑。

　　(1) 烹煮茄子时宜用充足的油,用热油过油(就是炸)油温一定要高,高油温过油,油不会渗透到茄子里面,油温过低茄子就象海绵吸储大量的油,然后煮出茄子全是油无法入口。

　　(2) 另外还有一种方法,就是先不放油,先干炒一下,把茄子的水分煸掉,质地变松后再加油烹制。请注意火不要很大,然后不停的煸炒。煸炒的过程中一定不要加水,直到略微熟后加少许油继续煸炒一会儿,加水调味即可。依此方法煮出之茄子,入口必定软绵滑溜,并具茄子香味,后一种烹调方法更适合家庭制作。但是后一种烹调方法茄子的紫色全部耗尽,色彩不美观,但是操作阐明。不过本人几乎烧茄子都采取第一种方法,本人有把握控制过油茄子的含油量。