据营养师分析，香菇具有以下营养特点：高蛋白(多种氨基酸)、多糖、低脂肪、高膳食纤维、多种维生素(富含B族维生素)和矿物元素(尤其富含硒)。

　　细说食用菌——香菇

　　现在由于栽培技术的发展，可通过人工的方法培殖，一年四季都可以吃到新鲜的香菇。香菇因含有一种特有的香味物质——香菇精，形成独特的菇香，所以称为“香菇”，是一种优良的食用菌。香菇营养丰富，香气沁脾，味道鲜美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”之美称。因其列在其它菇之上，故民间素有“植物皇后”之誉，“山珍”之称。

　　随着现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值及保健功能也不断被发掘。香菇除上述营养特点外，还含有多种有益于人体健康的成分，如香菇多糖，双链核糖核酸，鲜味成分等。香菇多糖的药理作用并非直接攻击病源，而是表现出对宿主免疫介导和调节作用，通过刺激免疫细胞成熟分化和增殖，改善宿主机体平衡，达到恢复和提高宿主细胞对淋巴因子、激素及其他生理活性因子的反应性。

　　香菇多糖的生物活性

　　①抗肿瘤活性 香菇多糖具有抗肿瘤作用。香菇多糖进入机体后能诱导产生一种具有免疫活性的细胞因子，在这种细胞因子的作用下，机体免疫系统增强对肿瘤细胞起防御和杀伤作用，而且没有化疗药物的毒副作用。

　　香菇多糖通过激活巨噬细胞，增强抗体依赖性细胞诱导的细胞毒(ADDC)，发挥抗肿瘤活性;此外，香菇多糖还能使肿瘤部位的血管扩张和出血，导致肿瘤出血坏死和完全退化。

　　② 免疫调节 香菇多糖的免疫调节作用是其生物活性的重要基础。香菇多糖是典型的T细胞激活剂，促进白细胞介素的产生，还有促进单核巨噬细胞的功能，被认为是一种特殊的免疫增强剂。其免疫作用特点在于它能促进淋巴细胞活化因子(LAE)的产生，释放各种辅助性T细胞因子，增强宿主腹腔巨噬细胞吞噬率，恢复或刺激辅助性T细胞的功能。另外，它还能促进抗体生成，抑制巨噬细胞释放。

　　③抗病毒、抗感染作用 香菇多糖对Abelson病毒，12型腺病毒及流感病毒感染均有抵抗作用。

　　④抑癌抗癌作用 临床实践证明，香菇多糖防治癌症范围广泛;动物实验证明，香菇对癌细胞有强烈的抑制作用，对小白鼠肉瘤S180的抑制率为97.5%，对艾氏腹水癌抑制率为80%。

　　香菇的食用与保健

　　②延缓衰老 香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，因此对人体内的过氧化氢有消除作用。

　　③防癌抗癌 香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素。

　　④降压、降脂、降胆固醇 香菇中多种成分如嘌呤、胆碱、酪氨酸以及某些核酸物质，具有降压、降胆固醇和降血脂的作用，因此可以预防动脉粥样硬化、肝硬化等疾病。

　　⑧调节食品香鲜味，口感滑嫩 香菇中的鲜味物质是一类水溶性物质，其主要成分是5′—乌苷酸、5′—AMP、5′—UMP等核酸构成成分，赋予食品特殊的香鲜味，促进食欲。