众所周知，蔬菜富含维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质，不但含有人体必需的部分营养素，而且有助于预防常见慢性病及癌症，是人类平衡膳食的重要组成部分，受到全世界营养学专家的广泛推荐。《中国居民膳食指南2007》建议成年人每天吃300~500克蔬菜。

　　不同种类的蔬菜各有特点，一般来说，深色蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B2、微量元素等，营养价值更优。深色蔬菜包括深绿色蔬菜(如菠菜、西兰花、茼蒿、青椒等)、红色蔬菜(如西红柿、胡萝卜、红辣椒等)、桔红色蔬菜(如南瓜等)、紫红色蔬菜(如紫甘蓝、红苋菜等，注意不包括紫茄子)。《中国居民膳食指南2007》建议深色蔬菜应占蔬菜总摄入量的一半，即每天吃150~250克。

　　同一蔬菜中叶部的维生素含量普遍高于茎部，如芹菜叶、萝卜缨比相应茎根部高出数倍。叶菜的营养价值一般又高于瓜菜。大白菜、甘蓝、卷心菜等十字花科蔬菜虽然维生素等营养素的含量并不突出，但含有较多的抗癌物质——异硫氰酸酯，亦宜经常选用。菌藻类蔬菜如各种蘑菇、木耳、海带、裙带菜、紫菜等除含有蛋白质、胡萝卜素、铁、锌、硒等营养素外，还含有多糖，具有一定保健作用，可经常选用。土豆、芋头、地瓜等薯类食物具有蔬菜的特点，但含有较多的淀粉，食用较多时要适当减少主食(也含淀粉)，以避免能量摄入过多。

　　蔬菜的烹调方法也很重要，多吃蔬菜固然好，但随之摄入很多油和盐就不对了，多数人还是有炒菜少油不好吃的错误看法。因此烹调蔬菜要少放油、盐，多吃生的蔬菜或凉拌菜。