深色蔬菜是指深绿色、红色、橘红色、紫红色等蔬菜,它们富含胡萝卜索尤其β-胡萝卜素,是中国居民维生素A的主要来源。根据营养素分析,深色蔬菜比如红辣椒、菠菜,维生素含量要比浅色蔬菜高很多。按照全国营养调查的数据,消费量最多的前15位深色蔬菜和前15位浅色蔬菜相比,维生素C含量高出一倍,所以吃深色蔬菜主要是为了保证维生素、膳食纤维,特别是水溶性纤维达到人体所需营养。

　　深色蔬菜是指深绿色、红色、橘红色、紫红色等蔬菜,它们富含胡萝卜索尤其β-胡萝卜素,是中国居民维生素A的主要来源。

　　根据营养素分析,深色蔬菜比如红辣椒、菠菜,维生素含量要比浅色蔬菜高很多。按照全国营养调查的数据,消费量最多的前15位深色蔬菜和前15位浅色蔬菜相比,维生素C含量高出一倍,所以吃深色蔬菜主要是为了保证维生素、膳食纤维,特别是水溶性纤维达到人体所需营养。

　　此外,深色蔬菜还含有其他多种色素物质,如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等,以及其中的芳香物质,赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气,有促进食欲的作用,并呈现一些特殊的生理活性。

　　比如,同样是十字花科甘蓝类蔬菜,西兰花的维生素C含量高出白菜花20%左右,胡萝卜素是白菜花的30多倍,叶酸含量是白菜花的2倍。另外,每百克西兰花所含的水分略少于白菜花,但蛋白质、碳水化合物的含量都略高于白菜花。