毒物与致癌

农田里使用的有毒化学物品（化肥和杀虫剂等）通过食物链的积聚作用一层层地在动物（包括陆地和海洋）身上积累起来，而且很难排出体外，美国爱德华州立大学的研究结果显示，肉类中的DDT等杀虫剂残留物的含量是植物的13倍。

为了加速动物的速生、增肥、改进色泽，以求取最高的利润，肉食动物（包括人工喂养的水产）往往被强迫喂食或注射激素、抗生素、开胃药、镇定剂以及化学混合饲料。这些化学药品有许多被公认会导致癌症或引起人体内分泌和免疫系统功能紊乱。而且肉类难以保存，极易滋长细菌并腐败，肉的外观也会随时间的变化而呈现出变质的颜色，有些肉商为了使肉类呈现出吸引人的鲜红色，往往在制作过程中加入各种防腐剂，而这些东西大多具有毒性。比如火腿肠中添加的亚硝酸盐，就是公认的致癌物质之一。

动物在饲养场的恶劣条件下，往往更容易罹患疾病，而这些病往往是肉商或检验员很难发现的。随之而来的后果可想而知,疯牛病、禽流感就是最好的例子。此外,正如人类在恐惧、愤怒或紧张之中会得病一样，屠宰过程中，动物在为了生存而拼命地挣扎嚎叫的时候，体内的激素尤其是肾上腺素会分泌失衡，分泌的大量毒素就残留在尸体中进入食物。

生活在北极的爱斯基摩人，他们长期以食鱼和熊为生，其解剖尸体被发现是全球人类体内化学污染最为严重的。他们的免疫系统完全瓦解，小孩长期耳朵发炎，注射疫苗如天花、麻疹、水痘也无法产生抗体。这是何等严重的后果！

美国国家癌症学会的 Gladys Block 教授在美国营养师学会（American Nutritionists Association）的一次会议中指出，在99项研究中，有89项能证明多食用水果及蔬菜能防止癌症的发生；在 28个研究中，有26项显示蔬菜有防患肺癌的效果；而有2项显示食用水果能防患喉癌；在21个研究中，有20个显示水果及蔬菜中的维生素C对于食道癌、子宫颈癌及乳癌等的防治具有显著的效果。在15个研究中，有14个显示食用水果及生蔬菜能防患胃癌及结肠癌。大部分研究也显示,多食用蔬菜能降低膀胱癌及胰脏癌的发生率。

Gladys Block 教授还在17个国家的170项研究中总结出：以蔬菜水果为主食的人群患癌症的几率只有以肉类为主食的人群的50%。这些癌症包括肺癌、直肠癌、乳腺癌、食道癌、胃癌、子宫癌等等。

另据医学研究的结果显示，一块牛排足以产生相当于六百根香烟的致癌物质。因此，如果有人以为牛排、猪排、烤肉、汉堡营养丰富，多吃有益于身体，实在是错误的观念，简直拿自己与亲友的健康当赌注，是一件非常危险的事！研究报告指出，肉类在烧烤时会产生一种化学物质（Melnylcholan threne）,是严重的致癌物，试验中将此化学物质涂抹在老鼠身上，会导致癌症的病变，特别是给老鼠吃，竟然导致骨癌、血癌、胃癌等。

值得特别注意的是，大量摄取肉、卵、鱼类这些动物性食品，人体血液呈酸性，酸性的体内环境正是癌细胞生长的温床，因之得以大肆繁殖。反之，如将血液的酸性予以控制，多吃蔬菜、水果，形成碱性血液，则癌细胞因营养失调不易繁殖，可达到抑制扩散转移的目的。这时候，癌症患者再加以适当的药物治疗，癌细胞便会因为脆弱而易于扑灭。

素食防癌不是神话。在圣经中有一段记载：当巴比伦国王奈布喀奈撒苦于病魔蹂躏时，曾经遵照神的指示，如牛吃青草般地尽量进食蔬菜而得以奇迹似的痊愈。此段，一般人视之为遥远的神话而不加以注意，然而，这段记载对美国神学博士安娜·维格毛亚而言，却是无限宝贵的启示。她开始研究野草，发现小麦的青苗中含有极丰富的营养素，于是用麦苗作成青汁，令严重的癌症患者日饮四杯,结果病患竟然「不药而愈」！她在医疗报告中指出，麦苗中根本没有什么治癌药物，主要是严格禁食一切肉类，同时给病患服食这种偏碱性并含有丰富维生素的青汁，关键在于使血液由酸性变为碱性，这样即可阻止癌细胞的繁殖与扩散。

因此，防癌不是奇迹，只要我们能实施合理素食，使血液保持适度的碱性，可怕的癌症就会远离我们。

心血管疾病

肉食是饱和脂肪和胆固醇的最主要来源。而这两种物质是导致心血管疾病的最大病因。在世界上肉类消耗量最大的美国，因病死亡者中，每两个人就有一个死于心脏血管疾病，大量摄取动物食品的芬兰也是心脏病发病率最高的国家之一,而这些病在肉类消耗量低的国家发病率也相应降低。

植物性食品有较高含量的叶酸和天然抗氧化剂（如维生素C和E），但胆固醇含量低，可以有效预防心血管病。一项为期10.6年，涉及到美国，英国和德国几万名16岁到89岁的素食者的研究显示，素食者患心脏病后在所有年龄段的总死亡率比非素食者低24%，而65岁以下的死亡率则比非素食者低45%。另外，人们很早就发现素食可以降低血压。短时间内就可以明显地起作用，而且这与体重或钠的摄取量无关。

骨质疏松

肉食者血液中含有大量由肉类分解而产生的酸性物质，这些物质需要由骨胳内的代谢物质来中和，因而增加了骨质溶化，这便是为什么肉食者较易罹患骨质疏松症而此症少见于素食者的原因。

结石症

大量的蛋白质，尤其是动物蛋白，会促使人体排出更多的钙、尿酸和尿素，而这三种物质是形成结石的主要物质。所以肉食者患肾结石，胆结石的几率高于素食者。

美国饮食学会(ADA)指出，经过恰当计划的素食是健康的，有充分营养的，而且有利于防止或治疗某些疾病，这些疾病包括肥胖症，冠状动脉疾病，高血压，糖尿病，以及某些种类的癌症。

「素食」(vegetarian)的字源来自拉丁文的vegetus，意思是「完整的、新鲜的、生气蓬勃的」，素食意味着一种有益身心健康的生活方式。