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天厨妙香运营一个月总结

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  一点点粗浅的感受,主要是原来大家不太注意的方面,也许对其它准备开素食馆的朋友有所借鉴:

感受一:对我们来说,收入接近预期的,但支出是超出预期的。

  开餐厅,大家一般都非常关注收入。在一开始,都在如何提高收入上,花了许多心思,我们也是一样。琢磨着如何做广告,如何调整菜,如何与顾客沟通,当然这些都是很重要的,但成本支出控制,一开始也必须建立。我这里指的成本支出主要是指曰常流动性成本。我们店出现的情况是,经营一个月,忽然发现这么买原料花了那么多钱,远远超出业内常说的成本控制在收入的30%平衡线,达到了45%左右。这时才开始盘点,查帐,发现了连厨师自己都说不清楚为什么用了这么多原料,所以从一开始就建立厨房的货物盘点制度非常重要。我们现在要求厨师每天统计价值比较贵的原料,然后一周在盘点一次,看是否可以和累计每天统计的消耗基本吻合,同时分析每种原料是否有进货过量,积压的情况。经过这一周的运行,原材料的消耗明显减少,同时厨师对每天的原料用量也心中有数,而不在象以前,总是大概,似乎什么的。结论,后厨建立盘店制度非常重要,对先前没有餐饮经验的经营者更重要,应该经营者亲自参与。

感受二:厨师是找到合适的了,但辅助工作的人员找到称心的却很难。

  对中式餐厅,厨师当然非常重要,所以如果准备开一家店,经营者当然会在找厨师上花很多精力,我们也一样。可现在我们的问题是,找不到好的杂工(主要负责洗菜,洗碗,盛饭,打扫厨房卫生等),这可是我们开始想不到的。岁数大的杂工对住宿,工作强度都比较敏感,同时由于岁数大,一般都还要考虑家庭等因素,对工作时间也会有一定要求,这点在岁数大些的女性应聘者身上尤其明显。岁数年轻的杂工,最主要的问题是不安心本职工作,都有个人发展的想法(想学做面点,作配菜等),同时干工作不细致,我们店刚开张时买的12个兰色的菜盘,到现在已经没有一个不是磕边碰角的了。但如果杂工不合适,同样影响后厨房的效率。结论,对厨房这些不太重要的职位,例杂工,同样要有足够的重视。在这里也希望大家帮忙,为我们推荐合适的人员。

感受三:朋友的主意是很多的,但经营者心中一定要有数的。

开店,一定要有朋友帮忙。朋友也是一定要提意见的,但意见多了,可不要找不到北呦。就拿价格定位来说:一曰,A君,一南的好朋友,一样年轻,目前外企工作,吃罢连呼,好吃,便宜。一南闻之,美不自禁;B君,它曰又至,A6一辆,目前自开一个咨询公司,吃罢,为一南算了一遍,如果价格提高一倍,即使客户减少30%,收益率会提高多少的算术题,一南乐得满屋乱转。没想,来曰生意极为清淡,好不容易中午来了几个吃工作餐的客户,连说价格贵,建议如果价格便宜些,可以考虑天天来吃,于是一南又开始动降价促销的脑筋了。

  虽然,我们还没有完全考虑好档次定位问题,但店的许多客观条件已经决定了一些原则。比如,天厨妙香没有包间,按经验来看,大的商务宴请是无法提供的,所以不可能以高档菜为主;第二,由于我们的地点,周围没有什么写字楼,而以中档居民楼盘为主,目前来的客人也是附近的回头客居多,这样我们店的收入更取决于晚上的零点情况,中午的工作餐比例不大,如果在盲目降低菜的价格,导致晚上的零点收入下降,或降低了菜的品质,同样面临损失关键客户的风险。所以,目前天厨妙香的定位暂时是这样设想的(也在逐渐调整):我们不是快餐,还是提供一定服务和品位的特色餐厅;但相对其它素食店,我们希望在成本可以接受的情况下,提供尽量接近中档的精制素食,同时保持素食圈内相对低档的价格。(但我们无法和周围荤菜馆比,我们再降,也不可能比周围一些小饭馆便宜。)

结论:无论谁办餐饮,看来找准目标用户,根据目标用户制定价格策略是非常关键的,当然也是非常复杂的。天厨妙香也一直在摸索中,我们会在以后把我们总结整理的一些数据向大家公布,以供参考。


感受四:刚开始,客人忽多忽少是正常的,经营者要感染员工,而不要反被员工影响。

  伟大领袖讲过,社会主义要两手抓,软硬都要抓。这句话用在餐厅也是非常合适的。饭菜质量,卫生情况这当然是硬指标;但员工的精神面貌,思想情况同样非常重要。一般来说,在餐厅工作的人员,他们才是真正代表中国国情的群众,他们的生活也是非常不容易的,和最容易感到生活压力和负担的阶层。他们对影响生活的不稳定因素有自己的敏感度,对近期眼前利益更加关注。玩笑说,你一南一时高兴,开了个小饭店,实在办不下去了,你又回外企上班去了,可那些十八九岁的服务员呢?那些上有老下有下的后厨师傅们呢?一个刚开张的小饭店,生意时好时坏很正常,师傅们着急发牢骚也很正常,他们担心自己的工作,担心这个月的收入。有些人是把这事当作事业来奋斗,但对于其它人,也许这只是谋生的手段。如何统一员工的思想,稳定员工的情绪非常重要,对资金紧张的个体投资者就更重要了。素食从某种意义上说不光是一个生意模式,还是发心,但如果你无法使自己的员工感到平和与愉快,你如何可以为顾客提供平和与愉快呢。

结论:素食的经营者们,对自己的修为(多方面的)还是要精进的,对可能出现的问题还是要做好充分的心理和体力准备的。如果你决定开一个店了,也就是你对社会和许多人作出了一个承诺,和准备承担起相应的责任,但你的内心总被具体因素干扰,充满了烦躁和不安,你一定无法帮助别人更无法帮助自己实现梦想。

 
 
 
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即以此功德,庄严佛净土。上报四重恩,下救三道苦。惟愿见闻者,悉发菩提心。在世富贵全,往生极乐国。
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