2006年11月召开的中国肿瘤学术大会上有专家指出：中国每年癌症新发病例为220万人，因癌症死亡人数为160万人。近20年来，中国每4—5个死亡者中就有一个死于癌症，居死亡原因之首。

　　2010年8月在国际抗癌联盟举办的第21届世界抗癌大会上，中国卫生部部长陈竺在大会发言中说，过去30年，中国癌症死亡率增加了80%，癌症已成为中国城市和农村居民的第一位死因。我国癌症发生率正处于快速上升期，每年癌症发病人数约260万，死亡180万人。

　　目前中国癌谱已经兼具发展中国家和发达国家癌症的流行特点，肺癌、肝癌、胃癌、食道癌和结直肠癌，是最常见的5种癌症杀手。

　　据统计，上海癌症发病率1980年比1963年增加了一倍，超过北京、天津25%，为全国城市第一位。而上海市疾病预防控制中心癌症监测数据显示，上海市区女性的癌症发病率比20年前上升了近一倍，每100名上海女性中就有一人是癌症患者，也远高于我国其他城市。

　　很多人有这样的感觉，癌症患者越来越多，癌症与每一个人正在越来越接近。

　　很明显，中国癌症新发病例和因癌症死亡病例都在快速上升中，让我们再来看看另外一些来自中国统计局的数据。

　　1979年：猪牛羊肉总产量797万吨，牛奶产量114万吨，水产品总产量430万吨。

　　1989年：猪牛羊肉总产量2326万吨，奶类总产量435万吨，水产品总产量1151万吨。

　　1999年：猪牛羊肉总产量4762万吨，奶类总产量807万吨，水产品总产量4122万吨。

　　2009年：猪牛羊肉总产量5915万吨，奶类总产量3732万吨，水产品总产量5116万吨。

　　统计数据显示，自1979年到2009年，在这30年中，猪牛羊肉总产量增加了7.42倍，水产品总产量增加了11.89倍。自1989年到2009年，这20年中，奶类总产量增加了8.57倍。

　　癌症发病例和癌症死亡病例的上升和肉类、奶类和水产品产量的成倍增加这两者之间有什么关联吗？让我们再来看看一些科学研究的结论。

　　红肉和加工肉制品与结、直肠癌密切相关。

　　根据世界癌症研究基金会和美国癌症研究协会一份新的报告，红肉和加工肉制品与结、直肠癌是密切相关的。加工肉制品包括火腿和热狗，也包括熟食店的肉类。

　　结肠癌、直肠癌是世界上第三大常见癌症。仅在美国，每年患结肠、直肠癌超过6万4千人。根据报告：如果我们多吃一些植物食品，少吃肉，减少酒精摄入量，加强锻炼，保持健康的体重的话，45%的结、直肠癌病例是可以避免的。

　　吸烟==肺癌。

　　2010年8月，国际抗癌联盟举办的第21届世界抗癌大会指出：全球肺癌死亡人数中，80%至90%由吸烟导致，在发展中国家这个比例达到30%。

　　烤鸡含大量的PhIP，会提高乳腺癌、结肠癌、前列腺癌的风险。

　　2010年，仅在美国预计诊断出150万例乳腺癌新发病例。但有多少人意识到食用烤鸡会增加患乳腺癌的危险？最近由美国“责任医疗医师委员会”承担的癌症研究项目透露：快餐店中的烤鸡包含大量的叫做PhIP致癌化学物质。

　　独立的实验室分析证明：所有在快餐店买到的烤鸡食品样品都发现含有大量的PhIP。PhIP是一种化学物质，有提高乳腺癌、结肠癌、前列腺癌的风险，甚至少量食用也存在这种风险。PhIP已经被（美国）国家健康学会证明是一种致癌物质。

　　PhIP是一类称为杂环胺（HCAs）的致癌物质，存在于烤肉中。PhIP和其他HCAs在鸡身上并不存在，只有当动物肉经高温烤煮时才产生。作为一种已知的诱变剂，HCAs可以直接与DNA结合，而引起其突变，这是癌症发生过程的第一步。

　　PhIP仅仅是烤鸡中的乳腺癌风险之一。在一个肯德基烤鸡腿中，超过60%的卡路里是脂肪卡路里。研究表明：脂肪摄入量较高的国家，特别是动物脂肪摄入量较高的国家，有较高的乳腺癌发病率。

　　牛奶和乳制品中雌性激素对乳腺癌、卵巢癌和子宫内膜癌的发生有影响。

　　现代牛奶中的高雌激素水平已经引起学术界的关注。Hill等学者对北美白人、黑人及南非黑人尿中性激素进行检测，结果显示素食非裔美国人雌激素排泄减少，而西方饮食的南非黑人雌激素代谢增加。Bernstein等报道，亚洲妇女牛奶和乳制品消费量低，其血浆雌激素浓度低于白种人，后者乳制品消费量高，支持牛奶消费与血浆雌激素浓度有相关性。上述研究提示牛奶中雌激素水平可影响人体雌激素的代谢。

　　Ganmaa D等学者用逐步回归法分析了40个国家饮食与女性乳腺癌、卵巢癌及子宫内膜癌发病率和死亡率的相关性，推测牛奶和乳制品中雌性激素对乳腺癌、卵巢癌和子宫内膜癌的发生有影响。

　　多氯化联二苯（PCB）对大鼠、小鼠肝脏产生致癌反应。

　　现在的肉食都来自工厂化农场中饲养的动物。工厂化农场的肉经常被多氯化联二苯（PCB）、阻燃剂和其他化学品（包括砷）污染。这些都在动物的尸体中搜集到了。

　　PCB对大鼠、小鼠都能产生致癌反应，产生癌变的器官均为肝脏。

　　此外，美国科学杂志报道说养殖鲑鱼的有毒物含量（多氯化联二苯、二氧芑等）比野生鲑鱼高10倍。但美国鲑鱼组织称：养殖鲑鱼的多氯化联二苯含量与阿拉斯加野生Chinook和红鲑鱼含量相同。

　　多氯化联二苯（PCB）一般被用于变压器和电容器以及油漆、复印纸和塑料中的添加剂。功能与荷尔蒙类似，可造成鱼和鳄鱼生殖器官畸形，也是诱发人类癌变、不育和其他一些性器官疾病的原因，多氯化联二苯是许多野生动物的繁殖衰退和免疫系统受到抑制的重要因素，对人类健康和环境具有很大危害，被列为国际上禁止使用的12种可持久性有机污染物之一。最近的人类生殖医学杂志报道一项研究结果，PCB增加子宫内膜异位症的发病危险，接触PCB的相对危险度为3.77，且与吸烟、高脂血症有协同作用。

　　香港常见的食用淡水鱼及咸水鱼，含有工业用“阻燃剂”。

　　香港市面各种常见的食用淡水鱼及咸水鱼，含有工业用“阻燃剂”，每克鱼肉的“阻燃剂”含量，远高于欧美鱼类的水平。港人的“阻燃剂”摄取量，普遍是欧美发达国家人口的2至10倍，若常吃含“阻燃剂”量高的鱼，最高更相差近460倍。

　　阻燃剂可干扰甲状腺功能，亦可能影响男性生殖器官，令精子数量减少，影响生育能力。甚至有指可能引致睾丸癌及乳癌。

　　牛奶中的酪蛋白起到肝癌的开关作用，小麦和黄豆的植物蛋白则无此作用。

　　黄曲霉素有强烈的肝癌致癌作用。一些印度科学家进行了下面的实验。第一组老鼠喂食黄曲霉素和含量高达20%的蛋白质饮食，第二组老鼠则喂食同样的黄曲霉素和含量仅5%的蛋白质饮食。结果是喂食20%蛋白质饮食的老鼠全部罹患肝癌，而同样摄取黄曲霉素和含量仅5%的蛋白质的老鼠则避免了癌症的发生。

　　康乃尔大学营养学教授坎贝尔扩展了印度科学家的实验结果。他给一组老鼠喂食大量黄曲霉素和少量蛋白质饮食，另一组老鼠喂食少量黄曲霉素和20%的蛋白质饮食，结果是喂食少量黄曲霉素和大量的蛋白质饮食的老鼠体内反而形成了较多的肿瘤细胞。

　　以上试验中所用的蛋白质都是牛身上的酪蛋白（牛奶中的蛋白有85%是酪蛋白）。为了搞清楚蛋白质扮演的角色，坎贝尔教授用小麦和黄豆的蛋白来进行比较，他进一步作了以下的实验。分别对三组老鼠喂食20%的酪蛋白，20%的小麦蛋白和5%的酪蛋白，三组老鼠都暴露在同样的高致癌的环境下，结果发现小麦蛋白对肿瘤生长完全没有影响，黄豆蛋白的结果也相同。但摄取20%的酪蛋白的老鼠经过100周以后，或者死亡，或者处于濒死边缘。而摄取5%的酪蛋白的老鼠则全部活着。实验表明牛奶中的酪蛋白对于吸收黄曲霉素的老鼠而言，是一种强效的肝癌催化剂。酪蛋白相当于一个开关，在20%时这个开关开启了。

　　流行病学研究表明奶制品与前列腺癌相关。

　　自1986年起，世界卫生组织就开始分析59个国家人民每人每天的牛奶摄取情况和前列腺癌死亡率。他们发现牛奶摄取量多的国家，前列腺癌死亡率也较高。世界癌症研究基金会与美国癌病研究学院于1997年发表一份文件称：“富含牛奶和奶制品的饮食习惯可能增加前列腺癌的罹患率”。国际癌症研究署与联合国粮农组织针对42个国家，调查饮食和前列腺癌的关系，得到和世界卫生组织相同的结论：“与前列腺癌发病率息息相关的食物就是牛奶。”这项研究也以睾丸癌为题作研究，得到的结论是：“在所有研究的食物中，奶酪与睾丸癌的联系最密切。”

　　在癌症发病率上升的大背景下，素食者却很少患癌症。

　　1、素食者不进食肉、蛋、鱼、牛奶，一般也都不吸烟，避免了由肉、蛋、鱼、牛奶和抽烟带来的患癌症的风险。

　　2、许多蔬菜具有各自的防癌抗癌功能。由于素食者的营养来源只能来自于蔬果、豆类，素食者进食的蔬菜数量常常超过肉食者，获得了更多的抗癌因子。

　　基于上述的原因，虽然国内癌症发生率正处于快速上升期，但是，同处于相同生活环境中的素食者却是极少有患癌症的。有些在吃素之前已经患有癌症的病友，在手术前后，痛下决心，改为吃素，与不吃素的病友相比，康复明显为快，而且，从此告别了癌症，不再复发。

　　在防癌抗癌上，素食和肉食孰优孰劣？这是值得每个人深思的。