黑橄榄是一种完全成熟后收获的橄榄。它们的味道与未熟透的绿橄榄有些不同，因此有各种不同用途和风味制配。和橄榄树的其他产品一样，黑橄榄在许多地中海国家的饮食中扮演着重要角色，而且在其他一些国家也开始变得流行。大多数杂货店都销售多种形式的黑橄榄。

　　所有的橄榄都来自橄榄树，一些地中海地区的树种已经有数千年栽培历史。这种果实可以用于压榨橄榄油，或者制作成腌橄榄。橄榄树的木头在当地还被用于制作工艺品，因为它们本身就是和平与美好的象征。养护好的情况下，一棵橄榄树可以存活数百年。

　　不同于其他水果，直接从树上摘下的橄榄果不能直接食用。橄榄的自然味道很苦。因此需要经过盐，水，油和碱液加工处理。在地中海部分地区，这种水果经过干燥处理。这可以给橄榄增加风味和质感，并且适合长期储存。橄榄可以简单的分为两大类：成熟前采摘的绿橄榄，和完全成熟后采摘的黑橄榄。

　　大多数人对加利福尼亚橄榄很熟悉，它采用传统的碱液处理方式。这种巨型橄榄的味道适中，并且多肉。它们经常作为披萨饼和一些拉丁美洲菜肴的配料使用。加利福尼亚橄榄也可以使用绿橄榄制作，在碱液处理过程中自然变黑。

　　其他的黑橄榄品种还有来自希腊的卡拉马塔橄榄，意大利的加埃塔橄榄。卡拉马塔有咸酸的味道，有去核和未去核两种形式。小型的摩洛哥盐水加工黑橄榄则有另一种不同的味道。法国的黑橄榄经常使用草药处理，因此有微妙和复杂的口味。

　　根据处理方式的不同，黑橄榄可能需要冷藏保存。用油或盐水封存的情况下储存在橱柜里是安全的，但是打开后就需要放进冰箱里。如果对如何保存不确定，最好是放进冷藏箱以避免腐败变质。