“僧家造法极工夫”——传递乌龙茶制造工艺的茶僧释超全
　　巩志
　　“玉蕊一枪称绝品，僧家造法极工夫。
　　兔毛瓯浅香云白，虾眼汤翻强浪俱。
　　断送睡魔离几席，增添清气入肌肤。
　　幽丛自落溪岩外，不肯移根入上都。”
　　这一首歌颂佛教茶的诗，写僧人精于茶艺，善植、善造、善煎茶的诗。是曾云游至武夷山栽茶作诗的纯阳真人作的{大云寺茶诗》，诗中叙述僧人于大云寺旁辟茶园，生产出旗枪绝品。僧人自采自煎，以免毛瓯(兔毫盏)盛茶，待水煮至虾眼出现，水沸腾，细浪翻滚，投茶入汤，然后注茶入瓯，但见汤面乳白，白雾升腾，一缕袅云，香气四散，沁人心脾。诗的后四句写饮茶效果和寺院的生长环境。
　　僧人饮茶历史晚于道士与儒生。西晋(265·316年)末年，僧人单道开，史书记载说他昼夜不眠，诵经40万言。他虽是僧人，却学道家服食，并将茶与紫苏合煮为饮，为僧人茶事之先。但不是真正意义的品茗，而是以茶为药，提神醒脑，驱寒温胃。稍后，东晋太元六年(381年)僧人慧远入江西庐山，住东林寺传法，曾以自种自制茶叶款待挚友陶渊明。这说明东晋末年已有僧人植茶，(南安县莲花山上的摩崖“莲花茶襟”就是僧人植的茶园)，并已用茶待客，开寺院茶礼之先。
　　中唐时期，出现了茶神陆羽。他在《茶经，六之饮》总结道： “滂时浸浴，盛于国朝(唐)，两者并荆渝间，以为比屋之饮”。茶风如此之盛，但又无形中成为修持内容。晚唐怀海禅师进一步将饮茶列入佛门清规。古印度佛教丛林清规规定：僧人是“三衣一钵。日中一食，树下一宿”。百丈根据国情创立“普请法”，实行僧人农禅制度，提出“一日不作，一日不食”，他创立律则，并严格躬行。后人依托百丈之名而修订{百丈清规》将僧人植茶、制茶纳入农禅内容，将僧人饮茶纳入寺院茶礼。
　　《百丈清规》已成“王法”，元朝皇帝下诏，重新编制，遍则天下丛林。明洪武十五年(1382年)，太祖下诏： “诸山僧人不入清规者，以法绳之”。无形之中饮茶不仅是僧人习俗，茶礼竞纳入僧家法律，强制施行。“农禅一味”，使僧人必须遵守“百丈清规”，“以一农事，日以行之”。
　　吴觉农《茶经述评》中说： “高山出名茶，主要由于高山云雾多，漫射光多，湿度大，有的是昼夜温差大等等，有利于茶有效物质的积累，特别是芳香物质积累较多。”大凡誉为名山，一般都海拔较高，四季云遮雾绕。其位居南方者，一般都宜于茶叶生长，茶因山名，故有‘名山出名茶’之说。”
　　佛教与道教有一共同点，它们的教义都是“山林哲学”。佛陀在山林坐禅以证菩提，老庄在山林隐逸以返朴归真。佛教传入中国后又受道家影。向，所以佛寺道观多选建在名山大川，故有“天下名山僧占多”之说。此后，饮茶成为和尚家风，于是又有“名山有名茶，名寺产名茶，从来僧侣爱饮茶”的说法，表现农禅一味，制茶、饮茶乃和尚家风。
　　僧人在植茶、造茶、择器、煎茶等方面都显示出非同一般的茶艺。其茶艺之精表现在下列几个方面：①善植。即善于培植茶树，创育新品种，如武夷山的名丛铁观音，白鸡冠、大红袍、水金龟等都出于僧家之手；2善焙。凡茶叶经僧人焙造，品质提高，晋升等次，多称僧家“最为得法”。如元明以后，从团茶改制芽茶后，武夷出现松萝制法，继而创制做菁法。乌龙茶便是创新于僧人之手；3善烹。吴僧文了“雅善烹茗，擅绝一时”。僧人精于烹茶的原因很多，佛门清净，广交茶友，彼此切磋，如武夷僧人多闽南人，清代以来他们传“工夫茶”于武夷，逐渐提高。僧人饮茶多，实践机会多，故能获“真知”，成为行家里手，江南才子袁枚游武夷，就是从僧人献茶而得“真味”。4善鉴。一鉴茶，二鉴水，三鉴茶具，僧人于此“持论精矣”。 “武夷真是神仙境，又产灵芝又产茶。”驰名中外的乌龙茶，创制于武夷山。
　　自古以来，武夷”僧家造茶极工夫。”乾隆中期（1678~1688年)武夷茶僧的《武夷茶歌》与朱熹的《九曲棹歌》一样，脍炙人口。{茶歌》的作者，清代名僧释超全(1627~1712年)俗名阮曼锡字畴生号梦庵，同安（明至道光前属泉州府，今为厦门市同安县)人。曾文忠樱(南明洪武朝文渊阁大学士)门人，师事曾樱，以传性理学，患难与共。性嗜茶，幼习茶事，善烹工夫茶，有制茶技术。明亡，弃家行遁，身怀工夫茶艺而奔走四方，留滞燕云二十余载。遍览名山大川，尽尝天下名茶，慕武夷茶之声名，约于康熙二十五年(1685年)入武夷山天心禅寺为茶僧。阮氏对道藏释典，诸子百家，兵法战阵，医卜方技，无不淹贯。他的主要著作有《夕阳寮诗稿》、 《海上见闻录定本》等。在武夷山，著有《幔亭游稿》以及对福建茶文化有极大影响的《武夷茶歌》和《安溪茶歌》。他的“一宵茶话留干载”竟是传递乌龙茶问世的第一手资料。晚于《茶歌》三十多年的《茶说》作者王草堂极为赞誉，他说：“释超全《武夷茶歌》 ‘如梅斯馥兰斯馨’、 ‘心闲手敏工夫细’，形容殆尽矣”，可见被茶学界认为乌龙茶起于武夷山的佐证之一王草堂的《茶说》，是王草堂先生在武夷九曲书院讲学时，采访了僧家造茶及受释超全《茶歌》的启示而撰的。
　　《武夷茶歌》以其质朴的语言，清逸的风韵，娓娓地道出武夷茶的起源，宋代建州龙凤茶的盛誉和武夷御茶园的兴衰。岩茶的崛起，工夫茶的创新，乌龙茶类的制作方法，揭示了福建乌龙茶的创制年代，茶青的自然条件及其鲜叶要求，以及乌龙茶的制作技术与当今乌龙茶制作方法一样。揭示了武夷岩茶是沿历史上北苑茶与武夷茶传统制作而创新。“景泰年间茶久荒，嗣后岩茶亦惭生”。证明15世纪中后期，乌龙茶就已在武夷山出现，按当代茶叶专家庄任认为叙述乌龙茶创作方法最早的文字史料，应是陆廷灿{续茶经》(1734年）引王草堂(茶谈)(1717年)最为明确之说。但{武夷茶歌》所提示，要比《茶说》早30多年，其实新茶类产生还要早得多。当代茶学大师陈椽在《武夷茶与武夷岩茶》中说： “劳动人民创新茶类，要经过相当的时间，后人记载前人之事，有相隔几年，几十年，新茶创制年代总比文字记载要早得很”。
　　乌龙茶类的诞生，也像其他茶类一样，很难说清它的具体时间，但它不可能是无本之木，无源之水，而是源远流长，应该说它是脱胎于福建历史上早巳享名的茶类。当代茶学家庄晚芳认为，福建乌龙茶自宋代贡茶使君蔡襄字君谟，创制的“上品龙茶”，历经千年的历史，使武夷岩茶在世界上所享的盛誉一直保持不衰。他说：后人为了纪念蔡襄功勋，就把“君谟”名字用在武夷山制咸的岩茶上，以“工夫”茶名推广到各地。现在闽南、粤东和台湾等饮乌龙茶地区，都称饮乌龙茶为工夫，其独特的晶饮方式也称“工夫茶艺”，有谓“君谟”之遗风。这些都可能是蔡襄的字“君谟”的谐音，借用出来的声韵形成的“工夫”，成为武夷茶的一个品名，英文译成“Congou'’。可以证明“心闲手敏工夫细”，工夫本源于此，工夫茶艺之工夫亦然。茶界泰斗张天福说“乌龙茶是沿袭武夷茶制法而创制的乌龙茶制作技术，与历史上的武夷茶的制作技术是一脉相承的”。
　　释超全首先制工夫茶艺于武夷寺庙，后制岩茶于僧院，与闽南籍僧人超位、超煌、衍操等人友善，常在一起宣习工夫茶艺以茶论佛，品茗论道。还认识毁家从军，明亡隐居茶洞， “采茗自活，以高蹈终”的李时兴之子李卷，传习工夫茶艺，品饮武夷岩茶。1786年江南才子袁枚游武夷品岩茶后把“工夫茶艺”写进其著作《随园食单》里，有人认为这是品饮武夷岩茶最早的文字记载，认为“工夫茶”是起源武夷，其实释超全在武夷山传播的工夫茶饮法，是源于储贤馆的品饮方法，演化成今日的“武夷茶艺”。还未脱工夫茶艺程序，如关公巡城，韩信点兵，保留了郑成功储贤馆工夫茶艺蕴含军事用语和民间俗语演化而来。
　　明绍武元年(1646年)郑成功以金（门)厦"刁)为根据地， “设六官，置储贤馆，曼锡随师入馆，帮助郑氏抗清”。东南海滨一些不甘臣服于清的明未有志之士，荟集是地，因而有“鹭岛峰峦竦秀，烟垂云接，异人多栖托其中。”当时厦门港口是开放的，茶叶成为福建一大宗出口商品。在茶叶交易中的质量鉴评，采取宋代“斗茶法”和{茶录》壶泡法，通过的晶评、论质、饮茶，逐渐形成”工夫茶”风俗。郑成功举义提倡勤俭方针，效宋代茶会，以茶设宴，以茶代酒，开展社交活动。将领与幕僚之间交往也以茶设宴，这样，饮茶成为风气，真有“君谟遗风”。便把饮茶的方法叫工夫茶法，开工夫茶之先河，深化了“斗茶”的壶泡法。明末，在厦门一带就已掀起饮工夫茶热，饮工夫茶起源当于此时，阮曼锡习茶事，后来入武夷为僧，传饮工夫茶法和制作岩茶而传以“工夫”。
　　(作者工作单位为福建省茶文化研究会)