武夷岩茶史略(吕维新)
武夷岩茶(习惯通称乌龙茶),是我国历代名茶中的上品,历经
沦桑而不衰,迄今在国内外市场仍属佼佼者。独特的主态环境武夷山
在福建崇安县(现改武夷山市)东南十公里,四面皆溪壑,有三十六
峰、七十二洞、九十九岩之胜。峰岩交错,翠岗起伏,峡谷纵横。九
曲溪水碧绿清透,素有碧水丹山、奇峰怪石著称。山中气候温暖,无
严寒醋暑之别,年平均气温在18℃以上。常年雨量充沛,岩泉渗流,
云雾弥漫,相对湿度较大。土质为岩石风化后的砂砾壤土,结构疏松
,酸度适宜。富含有机质和矿物质。茶和松、杉、竹、梅、仙桔、仙
李、仙桃、仙荔、紫藤、橄榄、菊花、相思树等四季吐香的檀物,相
依相偎,可见其气候之温暖和钟山川之灵享。1962年冬,当代文豪郭
沫若游武夷山,曾留诗一首:“九曲清流绕武夷,掉歌首唱自朱喜,
幽兰生谷香生经,方竹满山绿满溪,六六三三疑道语,崖崖壑壑竞仙
姿,凌波轻筏筋飞羽,不会题诗也会题。诗情画意刻划了武夷山山水
美景,令人神往。
武夷全山皆产茶,有岩茶和洲茶之分。生于山岩的称岩茶,品质
特好。岩茶也有区别,真正的岩茶,生长在岩凹、石隙、石缝天然形
成的“盆钵”里,或岩壑幽涧之两侧。形成岩岩有茶,非岩不茶。品
质最著的为“正岩茶”,产于慧苑坑、牛栏坑和大坑口,号称三大坑
。产于武夷山范围内,三大坑以外和九曲溪一带的,称“半岩茶”或
称“小岩茶”,品质较逊。产于平地和沿溪两岸的,叫“洲茶”,其
品质只能算一般了。四曲至六曲是岩茶集中产区。五曲有茶洞,“四
山环翠……比天台之明岩更为奇娇也。”岩茶品种繁多,不下几百之
众。各称也雅俗共赏,有“水仙”、“佛手”、“铁观音”、“不见
天”、“不知春”、“瓜子金”、“过山龙”、“醉贵妃”等等。习
惯上把岩茶品种依其品质的高低分为名丛、单丛奇种、奇种、高种四
类。品质差距大,价格也悬殊。名丛产量极少,品质各有千秋,富有
动人的传说,视为珍品“大红袍”为名丛之魁。生于天心岩九龙果岩
壁石间,岩壁刻有“大红袍”朱红大字。“铁罗汉”生于慧苑岩。“
金锁匙”生于佛国岩。“水金龟”生于兰若岩,此属四大名丛,均为
岩茶之极品。关于“大红袍”的传说是非常神奇的:——缘因“大红
袍”野生绝壁,人莫能登,寺僧以食饵诱山猴穿红衣采之。
——元代在武夷设御茶园,此茶为皇帝赏识,系派一穿红袍官员
看守,采茶时脱下挂在树上。
——此茶生于悬岩峭壁,采摘艰难,遂待凤吹吓落,寺僧才得制
茶。前清某县官患病;久冶不愈,僧以此茶进献,一吸而愈。县官认
为此茶有灵,亲临致祭,以红袍桂在树上,答谢山神。
——据天心寺僧云:“大红袍”名始于清代。因该茶树嫩叶呈紫
红色,因而命名。既科学又舍弃了迷信色彩,较为可信。
武夷岩茶“臻山川精灵秀气所钟。品具岩骨花香之胜。”“武夷
不独以山水之奇而奇,更以茶产之奇而奇”,就是岩茶独特的自然生
态环境和因此而孕育的风格,最美妙最真实的写照。
武夷岩茶在唐代制成“腊面”。在宋代制成“龙风团”。由于文
人的歌咏而扬名。范仲淹赞云:“长安酒价减千万,成都药市无光辉
”。苏东坡说得更风趣,“两腋清风起,我欲上蓬莱”。元代为朝廷
赏识,择定四曲李仙岩设御茶园,名声大噪。
明初,御茶园尚存,到朱元璋执政后期,诏罢龙团风饼,改为芽
叶茶,是我国茶叶制造工艺技术一次大革命,遂开冲泡品饮之宗。
独特的制造工艺武夷岩茶究竟起源于何时?史无记载。研究之各
有所论。全唐诗中有诗《尚书惠腊面茶》云:武夷春暖月初园,采摘
新芽献地仙。
飞鹊印成香腊片,啼猿溪走木兰船。
金槽和碾沉香末,冰椀轻涵翠缕烟。
分赠思深知最异,晚铛宜煮北山泉。
诗中“飞鹊印成香腊片”、“金槽和碾沉香未”两句,把岩茶制
造工艺描述得维妙维肖。“沉香未”似是双关语,既说明岩茶如沉香
一样有浓烈持久的香气,又说明岩茶如沉香(一种名贵的中药)一样
的珍贵。佐证唐代岩茶制造工艺已臻成熟,从此我们可以推测,唐以
前武夷山应该有野生茶树了,这是不容置疑的。
武夷山是我国道教圣地,距今二千多年前,汉武帝曾派员来此祭
祀山神武夷君。唐天宝年间建成天宝殿道观。岩茶早期皆由僧道焙制
。天心岩永乐禅寺,采茶日全体僧人焚香礼拜,设坛诵经,初为供神
之圣物和款待香客的珍品。
尔后,山岩为岩主所有,岩主都是泉州和漳州的茶商,他们在各
岩设厂,最多时达130多家。各厂由包头承制加工。他们于清明前到江
西上饶等地招雇炒茶工,因此有“福建的茶叶,江西的技术”之说。
按技术的高低和操作工艺协商确定工资,并预付全部工资的三分之一
作为定金,其余在茶季结束后付清。是一种临时合同工形式。厂主对
他们的人品、技术、才能多有了解,较长期保持着传统的雇佣关系。
当时,曾有歌谣,描述岩茶采制工人白天采茶,晚上炒茶的工作情况
:所谓“清明过了谷雨边,背起包袱到福建”。“想起崇安真可怜,
半碗咸菜半碗盐,日日站在茶树边,三夜没有二夜眠”。工人们工作
之辛苦,由此可见。
岩茶制造工艺,博采绿茶和红茶的精华,形成一整套科学的独特
的新工艺。
采摘:新梢“开面”适时开园,以3―4叶为宜。过嫩则香气欠浓
,滋味微涩。过老则香气低弱,滋味淡薄,均不能形成岩茶固有的神
韵。制造:较红、绿茶繁溽、严密,强调每道工序掌握适度。工艺流
程为:晒青→晾青→做青(摇青或做手)→炒青→初揉→复炒→复揉
→走水焙→簸扇→摊凉→拣剔→焙火(毛茶)→再簸拣→补火(成品
)。费时约8小时-12小时。晒青和晾青是培育岩茶香型和味醇的关键
技术措施。而摇青是形成岩茶“绿叶红镶边”(半发酵)特征的特有
工艺,也是形成岩茶特有风格和品质的关键技术措施,必须高度注重
。操作虽有规程,但又必须随品种、温度、湿度的变化而“看茶做茶
”。所以要有高超的技术为基础,结合精雕细作、认真负责的工作态
度,才能制造出正宗岩茶。
独特的品饮情趣武夷岩茶,粗壮结实,色泽乌润,香气浓郁,滋
味甘醇。初啜微苦,继则回甘,性和不寒,久藏不坏,具有独特的品
质和风格。岩茶重“岩韵”,乃指其“品具岩骨花香之胜”。岩茶独
特之香气,是其他茶无法比拟的,品饮时,揭开杯盖,茶未入口,香
气袭来已可使人心旷神贻,劳倦顿消。品饮方法也很奇妙,富有幽雅
高尚而迷人的情趣。袁牧在《随园食单》中有入木三分的见解。
“杯小如胡桃,壶小如香椽,每斟无一两,上口不忍遽咽。先嗅
其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之,果然清香扑鼻,舌有余甘。一
杯之后再试一、二杯,令人解躁平矜,怡情悦性。而觉龙井虽清而味
薄矣,阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶品格不同之感。”
把品饮岩茶使用的茶具、方法、功效情趣描述得非常生动形象。
品饮岩茶,必先用洁水洗涤茶具,再以沸水汤热小壶,继则摄入
茶叶,注入活泉高温沸水,然后汤热小杯,稍待片刻,始将茶汤巡回
注入,使其浓淡均匀,色泽调和。操作务必全神贯注,先后有序,利
落灵巧,掌握分寸,犹如艺术表演,精神为之振奋,品饮之后,更增
添了无穷乐趣。
岩茶的药理功效:据福建中医药研究所、福建金鸡山疗养院研究
和临床实验,证明它有可能成为一种有效抗凝活血药而广泛应用临床
。临床病人饮用后,普遍反映睡眠转佳,精神变好,食欲和体力增加
,胸闷及头晕症状减轻,这些均可间接反映它有活血化淤的良好作用
。可防治高血脂病、动脉硬化和冠心病。岩茶并具有能降低人体血液
胆固醇。祛脂减肥的功效。含糖类也较多,营养价值较大。
岩茶独特的品质、风格、情趣等如上述,故为历代人们所钟爱、
文人骚客题咏者多。南宋理学家朱熹,在武夷山蛰居40多年,嗜茶而
戒酒。淳熙十年(1183)建精舍,环居檀茶,歌咏丛中。又在五曲溪
中立茶灶,品茗论道。其《茶灶》诗云:“仙翁遗石灶,宛在水中央
。饮罢方舟去,茶烟袅细看。”“客来莫嫌茶当酒,山居偏与林为邻
。”又是他与茶与山结缘、清贫生活的写照。下引苏轼等人题咏四首
,挂一漏万,聊以佐证事已。
咏 茶 宋·苏轼
武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡相宠加。
争新买宠各出意,今年斗品充贡茶。
吾君所乏岂此物,致养口体何陋耶?
洛阳相君忠孝家,可怜亦进姚黄花。
咏贡茶 元·林锡翁
百草逢春未敢花,御花葆蕾拾琼芽。
武夷真是神仙境,已产灵芝又产茶。
蓝素轩遗茶谢之 明·邱云霄
御茶园里春常早,辟谷年来喜独尝。
笔阵战酣青叠甲,骚坛雄助录沉枪。
波惊鱼眼听涛细,烟暖鸱罂坐月长。
欲访踏歌云外客,注烹仙掌露华香。
武夷茶 清·陆廷灿
桑苧家传旧有经,弹琴喜傍武夷君。
轻涛松下烹溪月,含露梅边煮岭云。
醒睡功资宵判牍,清神雅助画论文。
春雷催茁仙岩笋,雀尖龙团取次分。
独特的消费群体中国茶叶输入欧州,以武夷岩茶为最早。据威廉
·乌克斯《茶叶全书》载,明万历三十五年(1067),荷兰东印度公司
首次从澳门运往欧州。稍后,英国人也到福建厦门采购武夷茶。当时
伦敦市场上只有中国武夷茶,而无其他茶类。
“武夷岩茶的制造方法对世界制茶工艺的发展也很有影响。十九
纪初,印尼殖民当局派杰克逊从福建购进大批茶种和引进制茶技术,
聘请中国技术人员传授茶叶制造方法。杰克逊写的《茶树栽培和制造
方法》一书中叙述的制茶工艺,有晒青、晾青、杀青、揉捻,烘焙等
工艺,与武夷岩茶制法基本相同。”《崇安县文史资料》武夷山寺观
较多,早期岩茶为寺僧自采、自制、自用,井非以贸易为目的。
到了明代,岩茶有所发展,外销与番夷互市,内贸销量也大,“
水浮陆转,鬻之四方”,产销两旺,商贾云集,因而引起朝廷的疑惧
,怕深山“藏犴”,危及国家的安全。故禁茶山,罢茶市,教民务农
。蒋蘅在《武夷偶述》中有较详细的记述:“明尽革(指朱元璋诏会
改团茶为敬茶),官场捐利于民。国朝又以此与番夷互市,由是商贾
云集,穷崖僻径,人迹络绎,哄然成市矣。山中道僧,陇断居奇……
货利所在,*究(指违法作乱的人)之媒,砍木撤屋,所在多有……
禁茶山,罢茶市,尽驱客氓出境,教之务农乐业,以安其生。”加上
贡
清初,岩茶仍由道僧焙制,其制精,其价高。并由他们所垄断,
此客必至寺观,市内无售者。洲茶则由民间挑卖,行铺收购。茶市集
中在崇安下梅。每日竹筏三百艘,转运不绝。系由山西帮经营,每家
资本二、三百万元,经江西转河南销售关外,货物往返,络绎不绝。
首春客进至,由行东赴江西省铅山县河口镇(与武夷一山之隔)迎接
。到地将货款及购茶货单点交行东,茶季结束,结清货款。乾隆间,
崇安人邹茂章业茶致富。福州通商后,西客衰落,广州、湖州帮继之
而起。
广州帮经商有道,获利甚厚,在武夷建公寓一所。每带厨师,讲
究烹调,每席数十金,以烤猪鱼翅为上品。有歌咏道:“花晨月夕起
琼筵,处处芳名列锦笺。记得郇厨多异馔,一盘烤肉十千钱。”生活
豪华奢侈。至道光年间,岩茶为他们所独揽。光绪年间为岩茶全盛时
期,产量达15万公斤以上,茶市由下梅转入赤石。后受第一次世界大
战影响,又有所衰落。
岩茶除内销外,主销新加坡、菲律宾、吉隆坡、仰光、逻罗、香
港、澳
茶制度的危害,武夷岩茶首次衰落了。