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遂昌银猴的炒制

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  遂昌银猴为浙江省新创的优质名茶。因形弓弯似猴,身披银毫而得名。银猴茶产于浙江省遂昌县,境内山峰重叠,云峰叠翠,乌溪江、瓯江蜿蜒其间,终年云雾缥缈,雨量充沛,优越的生态条件,适宜茶树生长。银猴茶采自于优良茶树品种福鼎大白茶。清明前后开采,采摘标准为一芽一叶初展。鲜叶进厂后经过10个小时左右的摊放,当鲜叶丧失部分水分,透发出清香时方可炒制。遂昌银猴的炒制工艺主要分采摘、摊青、杀青、搓揉、烘焙五道工序。

  一:采摘:“清明”前后开采一芽一叶初展、芽长于叶的银猴茶品种新梢为原料。要求做到“二不采”,即:雨天不采;农药安全间隔期不到不采。以晴天露水干后采为最佳。

  二、摊青:采回的鲜叶,视气温和空气湿度及青叶含水量不同,需经摊放8至12小时,当叶面失去光泽、闻有芳香即可付制。

  三、杀青:使用斜锅或龙井锅。杀青在斜锅内进行,当锅温120℃左右,投摊放叶500克左右,以抖为主,抖闷结合。锅温180—200度时下锅,下锅时有轻微爆声为适温。投叶量以每锅500克左右为宜。以抖炒为主,抖闷结合,炒至杀青叶折梗不断,杀透杀匀,(约4—6分钟)开始降温搓揉。

  四、搓揉:杀青叶不出锅,当芽叶质软,折梗不断时,降低锅温至60℃左右,进入搓揉过程,手抓茶叶在锅壁上反复搓揉,不断翻炒、抖散,直至茶叶揉搓成形,犹似弓弯的猴状,色泽绿润,有刺手感时起锅摊凉。揉搓过程的锅温和用力程度,是银猴茶形、质形成的重要因素。锅温过高过低,用力轻重不适均不利银猴茶形、质的形成。

  一般锅温掌握在60℃左右,揉搓初期,芽叶含水量高,锅温适当高些,揉搓后期含水量低,锅温切忌过高,否则不利做形。手势用力程度掌握轻、重、轻的原则。双手五指并拢伸直,轻压往返搓揉,中间不断翻拌、抖散茶叶,至有触手感时即可出锅摊凉。

  五、烘焙:在烘笼或烘干机中进行。分初烘和复烘两步进行。初烘时火温以100度左右为宜,通过30分钟左右的初烘,达到失水的目的。初烘叶约八、九成干。复烘稍低。要求炭火无烟、火力均匀,并适时勤翻,为避免茶末掉入炭火中而引起茶叶烟味,在翻拌时要将烘笼拿离炭火或用纱布垫在茶叶下面。初烘半小时左右,至茶叶折梗能断、但手捻不碎时下烘。 摊凉回潮1小时后,再复烘,至手捻茶叶能成粉末为适度。炒干在斜锅内进行,锅温70~80℃,投入500克左右的初烘叶,经过轻、慢的手势炒翻,炒至银毫显露,茶叶足干,起锅摊凉。炒干叶含水量5%左右。烘干后的茶叶,摊凉至室温,才可装箱(袋)贮藏或出售。贮藏时切忌阳光直射与异味,并保持干燥。

  遂昌银猴经过炒制作后,芽叶肥壮,弓弯似猴,身披银毫,色泽绿润,香高持久,滋味鲜醇爽口,汤色嫩绿清澈,叶底匀整成朵,匀齐明亮,经饮耐泡。

 
 
 
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即以此功德,庄严佛净土。上报四重恩,下救三道苦。惟愿见闻者,悉发菩提心。在世富贵全,往生极乐国。
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