近代上海的佛教素食

　　吴平

　　近代上海是一个经济发达的城市，佛教信徒中富裕者多，他们常去寺庙中进香，常在寺庙中用餐，对素食有层次、花色、质量上的不同需求。寺庙为了招徕信徒，对素食的制作更是精益求精。

　　一九二二年，杭州海潮寺的微军和尚派弟子赵云韶居士来上海，于农历四月初八佛诞日，在二马路（今九江路）开办了第一家佛教素菜馆，取名为上海功德林蔬食处，意谓吃素食“积功德成林”。以后每逢四月初八这天，功德林都要专门买来麻雀、鱼、鸟龟等动物放生。一九三二年，由于营业发达，功德林蔬食处迁至派克路（今黄河路）南端，三楼设有佛堂，专供居士们到此念佛，念毕就吃一顿素食。功德林还举办过“团体做寿”项目，把做寿人的名字写在红纸上，积至若干人，便团聚诵经礼佛，祈福求寿，佛事完毕后，大家一起品尝素食。此举迎合了不少上海市民的心理，热闹隆重，一时问津者云集。功德林的素食，吸引了不少社会名流。抗日战争期间，著名的“七君子”沈钧儒、李公仆、章乃器、沙千里等人曾在此包有小单间，暗中从事革命活动。

　　功德林蔬食处以独特的素菜荤烧而闻名于世。用蔬菜、豆制品、冬菇、木耳、笋等，烧出类似鱼、肉、禽、山珍海味等菜肴三百多种，形态逼真，味美爽口。炒鳝糊用上等冬菇，剪成鳝鱼条状，拌菱粉油炸，浇上热油，清香味美，滑润爽口；炒虾仁，是把土豆烧熟切成虾仁状，用面粉拌匀入油锅炸，配上冬菇、红萝卜丁、青豆煸炒，再滚上麻油，形同虾仁，色艳味美。冷菜素火腿、素鸡的原料都是用豆腐皮制成，因而成菜后素火腿、素鸡等菜，都有肥糯甘香、清鲜爽口的特点。

　　功德林蔬食处供应的著名素菜还有鸳鸯鱼丝、八宝全鸭、清炖凤尾笋、茄汁鱼片、三丝黄雀等。鸳鸯鱼丝是用冬笋丝拌以奶油，面筋丝拌以番茄汁，成菜后盛入盆中，奶黄和橘红两色相映成趣。八宝全鸭是功德林的名菜，将去皮蒸熟的通心莲、笋肉、水发香菇、松子肉、核桃肉、蘑菇、青豆、胡萝卜等切成绿豆般大小，用麻油加姜汁、料酒、味精、糖等在锅中炒匀，拌入粢饭，成为八宝馅心，再用豆腐衣卷包馅心捏成鸭腿、鸭身、鸭头、鸭颈、鸭翅等形状，最后用细草绳将全鸭捆扎好，放入油锅中炸至外脆内软后拆绳装盆，再用香菇汤加酱油、味精、糖勾薄芡，淋入麻油，浇上鸭身即成。这菜酷以肥鸭，红亮光润，鲜香扑鼻，软糯入味，食客无不击节赞赏。

　　相传佛祖释迦牟尼从小饮牛乳长大，于是功德林又请来西餐师帮助设计出奶油蛋糕、色拉、浓汤等西式素菜，引来外国侨民品尝。

　　玉佛寺的素菜以精工细作的江南寺院菜而闻名于世。选料讲究，采用上等香菇、冬菇、花菇、猴菇；冬笋也是去头斩尾选用中上段，鲜而嫩，自制的油面筋，肉头厚，吃口糯。著名的素菜有佛手笋、罗汉斋、八珍和合、金钵肉松、功德金腿、素炒蟹粉等，这些名菜在色、香、味、形上都富有特色。如素炒蟹粉以冬笋、冬菇、洋山芋、胡萝卜以及时令绿叶菜等加入特殊佐料，精心炒制而成。成菜后，色金黄，形似蟹粉，上口鲜糯，蟹味浓重，回味还有一股浓重的蟹腥味。

　　静安寺的素斋有数百年的历史，古色古香。如“火烧赤壁”，在一大白瓷盆内盛有一碧绿的荷叶，荷叶上火焰熊熊，荷香阵阵。顷刻，火自熄灭，将荷叶揭开，下面是一栩栩如生的“甲鱼”。“甲鱼”的背壳由一特大厚冬菇制成，下面是冬笋、冬菇、金针等。又如“炸青梅”，用蘑菇作心，色青味鲜，香脆可口，居名出自《三国演义》中“望梅止渴”的故事。静安寺素斋还以仿形仿味著称，不仅形似，更求味似，达到了以假乱真的地步。

　　龙华寺的素斋色、形、味俱佳，从清末起就是上海人的美食。清光绪十五年（1889）曹钟焌作《己丑上海游龙华寺杂咏》诗曰：“古刹崔巍近水淮，青冥宝塔白云街。年年士女春三月，忙煞烧香吃素斋。”

　　圆明讲堂的素斋是以福建菜为基础，兼取四川、广东菜风味，尤其擅长以时鲜水果入菜，清淡合时，风味隽永。沉香阁的素斋则以广东菜风味见长，家常风味，清淡可口。

　　上海寺庙素菜的制作方法完全不同于其它菜素，内行说吃素齐就是吃它的手工，正说出了素菜的特色。素菜可以吸引其它菜系的特色，其它菜系的厨师只能照搬素菜的原料，烹饪方法，而不可能取代素菜。这就是寺庙素菜能够在上海各种菜系中独树一帜而占有一席之地的原因之一。佛教利用素斋上的优势，吸引信徒，结交达官贵人，这在其他地区足少见的。可以说寺庙素斋为近代上海佛教的发展起到了直接的或间接的推动作用。■