胡萝卜是古代从国外引种而来的一种根茎类植物,所以古代人给它冠以一个“胡”字。而胡萝卜素的得名,则与胡萝卜的颜色有关。胡萝卜的桔红色色素后来被化学家分析出来是一种化学物,因此人们就将它命名为胡萝卜素,并一直沿用到今天。

　　我们现已知道,除胡萝卜外,一些绿色蔬菜和黄色水果、根茎类植物也都含有胡萝卜素。胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素,摄入后,在肠道中经酶的作用后可变成维生素A。缺乏维生素A,易患干眼病、夜盲症,易引起皮肤干燥,以及眼部、呼吸道、泌尿道、肠道黏膜的抗感染能力降低。维生素A可以维持眼睛和皮肤的健康,皮肤粗糙和患夜盲症的人,就是缺乏维生素A的缘故。

　　有人认为,胡萝卜和醋同食会破坏营养。其实,不完全正确。维生素A、胡萝卜素与维生素E、维生素D和维生素K一样,是脂溶性维生素。也就是说,维生素A、胡萝卜素都可以溶解在脂肪(油)中,而不能溶解于水中,这与水溶性维生素(包括维生素C和B族维生素)刚好相反。维生素A、胡萝卜素在酸或碱中相对稳定,一般烹调和罐头加工不易破坏;胡萝卜素耐热,在100℃下加热4小时才能被破坏。如果凉拌生吃胡萝卜,醋中所含的醋酸是种弱酸,且浓度很低,用来凉拌蔬菜时不会破坏胡萝卜中的胡萝卜素,但在进食过程中,没有油脂作为溶解维生素A的“载体”,其吸收率会大打折扣;反之,如果加入一定量植物油来热炒胡萝卜,其中的维生素A会溶解于植物油(油食品)中,并被人体吸收。

　　因此,从提高维生素A的吸收效率的角度看,应提倡油炒胡萝卜。胡萝卜是胡萝卜素的良好来源之一,其含量顶部比下部高,皮厚芯细的胡萝卜含胡萝卜素较多。中医认为,胡萝卜味甘、性平,有补中下气、调肠胃、安五脏等功效。凡食欲不振、腹胀、腹泻、咳喘痰多、视物不明者宜食用。胡萝卜含挥发油,有促进消化(消化食品)的作用,还可降血压、抗炎、抗过敏等。